Queso Roquefort
El queso roquefort es un tipo de queso azul
muy conocido alrededor del mundo como el “Rey de los Quesos, el Queso de los Reyes”. Recibió el nombre gracias a la villa de Roquefort en Aveyron, al sur de Francia y es muy famoso por su característico olor. El queso roquefort es preparado con ciertas precauciones como por ejemplo en que la leche debe ser particularmente de ovejas de raza, la locación en que el queso madura y el tipo de moldes que se utilizan en el proceso de maduración.
La historia detrás de los orígenes del queso azul Roquefort ha sido romantizada en una antigua leyenda de la tierra. La leyenda comienza con un joven pastor que estaba pastando a sus ovejas en las montañas de Roquefort, cuando de repente vio a una hermosa mujer a la distancia. Determinado a encontrarla, el pastor dejó a su perro guardián cuidando las ovejas, junto con su almuerzo –pan y leche- cerca de las cuevas para que se mantengan frescos.
El pastor se ausentó por días, buscando a la hermosa mujer. Desafortunadamente, nunca la encontró, por lo que muy triste regresó junto a sus ovejas, cansado y hambriento. Cuando sacó su almuerzo de las cuevas, encontró que el pan y la leche habían formado un molde. Dudó un poco de comer dicho alimento pero el hambre le ganó. Con mucha prisa, el pastor dio un mordisco y se sorprendió al ver que el molde de su almuerzo sabía delicioso. Así fue como nació el Roquefort.
La producción del queso azul Roquefort
involucra una serie de procesos, empezando con la entrega de la leche. Una vez que la leche ha sido entregada, pasa por una serie de pruebas químicas y bacteriológicas para asegurar que sólo la más alta calidad de leche será utilizada para hacer el Roquefort. Luego de estas pruebas, la leche es calentada entre
Las esporas del roqueforti penicillium son añadidas en las tinas, permitiendo que la leche se fermente en las cuajadas. Una vez que las cuajadas están listas, son cortadas en cubos y transferidas a moldes de queso, donde son drenadas y saladas en los panes de queso. Los panes de queso permanecen en la lechería por otros diez días antes de ser vueltos a poner en las cuevas de Combalou para una maduración natural.
Antes de ingresar a las cuevas, los panes de queso se perforan cerca de 40 veces. Estos pequeños agujeros permiten que entre el aire e incentivan el crecimiento de un molde de hongos. Los panes de queso son dejados por dos o tres semanas para asegurar que ha crecido suficiente molde dentro del queso. Una vez que hay suficiente roqueforti penicillium en el queso, los panes son envueltos y dejados para que maduren a bajas temperaturas. Entre 2 y 10 meses después, los panes de queso abandonan las cuevas como queso azul Roquefort.
El queso azul Roquefort tiene un sabor único. Muchos son desechados debido a su fuerte olor, lo cual es una lástima debido a que la textura cremosa del Roquefort es una experiencia que no se debería desperdiciar.
