Escrito por: Leticia

Buffalo Hill se crió a panceta. Como los colonos, cowboys, cazarrecompensas, pacifistas, buscadores de oro y cuatreros habitantes de esa América perfilada como única opción en la alternativa vida-muerte, aventureros todos erraron por las tierras prometidas del Gran Manitu a golpe de audacia, fe y tocino. Más café, según el cine y John Wayne.

La panceta y sus colegas grasos era comida de alforjas nómadas. Aun hoy muchos pastores europeos alimentan su trashumancia con la austeridad y la contundencia del tocino salado, un lujo si es veteado, a menudo enranciado por el tiempo, pero igual reparador y oportuno. Tocino a tajadas, algunos perfumes del campo, pan si queda seco en el fondo del morral y si hay agua cerca se improvisa un caldo y ya la comida es un hecho que hasta huele apetitoso.

Vientres, papadas y canales del cochino, frescos o de prolongada duración según versión salada y ahumada, son habitúes de la cocina occidental, amparados en la tradición y en discreto alterne con las tendencias mas renovadoras. Con estas sabrosuras se recrean guisotes campagnardes de carnes diversas, incluido el gibier , se enriqueces arroces y van geniales con as pastas, le ponen nervio a las verduras con las que contubernio y se engaman, como no lo hacen ninguna otra carne, con las legumbres invernales.

Con huevos, insuperables. Eficiente auxiliar de la cocina, las gorduras en cuestión tanto sirven para mechar como para proteger delicadezas varias: pechuguitas y otras ternuras aladas de corta edad, piezas de carne roja para asar al horno, etc.… Son envoltorio y entramado de terrinas y pates, dan sentido a las rillettes y lubrican picadillos de toda suerte. Imposible hacerse el chancho rengo. Desde las forestas del norte, donde la brama druida del cuerno de Orlando retomaba en la conciencia de celtas y bretones, para recordarles que en la vida no es todo cerveza y panceta ahumada, hasta las fronteras mismas del pensamiento islámico, toda nuestra historia alberga un sabor a largura cerril. Razón esencial de la alimentación de los pueblos errantes y apoyadura de la diversidad culinaria, al abrigo del sedentarismo.

Los pueblos del hemisferio norte sus mas fieles adoradores, gustan comerlas poco transformadas y de ser posible, sin demasiados intermediarios. Las noches escandinavas huelen a menudo a pecho de cerdo encurtido, enrollado con machaque de pimienta y granos de mostaza. Se corta el delicioso style en lonchas muy finas y acompañado con tragos de aquavit, levanta la moral del estomago mas triste.

Manía gourmandise del terroir austrohungaro convierte tocino delgado sin corteza ni un solo hilito magro que lo recorra, en el apaprikado speck. Cuando no se temen riesgos de ensanche, emulase a húngaros y convecinos y disfrútese el steck como fiambre. Así les gusta a ellos, más, mucho más que cocido.

Tradicionalmente España come sus tocinos & pancetas en salazón (cuando no frescos) igual que del otro lado del Mediterráneo, en la península itálica. Pero cuando el hispánico se halla frente a la panceta ahumada, versión extranjerizante que aporto el boom turístico de los sesenta, la llama bacon, con acento en la a y establece la diferencia.

Las figuras más ortodoxas de nuestra cocina tampoco abandonan el hábito de usarlo. Los Troisgros, por ejemplo, han insistido con sus lard & landons hasta para modelar la hoy la archirrecopiada salade de espinacas crudas. Robouchon, Maximin, Vergé, hacen lo propio desde su reinterpretación culinaria, aunque nadie quizás con la furia con que Ackart Witzigmann, el hombre de la renovación alemana, persigue las pancetas, con total preferencia por la ahumada, según mandato histórico de sus antepasados. Igual que los ingleses.

Salvo en ámbitos rurales de reconocida vocación chanchera, los argentinos apenas pancetean y tocinean mucho menos. La blancura tocada de matices rosáceos del tocino europeo, alto y suave al paladar, de perfume avellanado, es prácticamente inhallable en los mercados argentinos.

Valga la aclaración, habida cuenta del malentendido que surge cuando se la llama fresca a la panceta salada, simplemente porque no esta ahumada. Es muy común.

Lo clásico, por cotidiano es la versión salada u ahumada de panceta, esta ultima básicamente para freír con huevos o para preparar alemaniscos. La ahumada, normalmente, dobla su altura a la panceta salada no porque sea de distinta procedencia sino porque se enciman dos piezas y se prensan para que aparenten ser una mas carnosa que grasosa. A veces suele verse la salada en idéntica condición.

Conviene ir aclarando a estas alturas que panceta es el vientre del puerco, una carne veteada de blanquísima grasa, de poco espesor. El mercado, según el talante adiposo del cerdo, la provee más o menos gorda. Hace un par de décadas, algún frigorífico comercializo una panceta arrollada y prensada tipo matambre de maquina, especiada apenas de sal y ají molido. Se vendía como fiambre y quienes la recuerdan, lamentan su ausencia, pues solía hacer buenas migas en sándwich con fugazas, miñones y sobre todo galletas de campo. La experiencia es fácilmente repetible en casa.

Procúrese primero una pieza entera de panceta de muy buena calidad, cueréela tratando de desperdiciar la menor cantidad de grasa adosada al cuerito. Reserve este para hacer codeguin de urgencia anche sabroso. Aplaste la panceta con un palote y paseelo por todo el trozo como si estuviera amasando. Eche sal y sazone con un poco de pimienta machacada en el momento, mas ajíes insolentes picados por usted mismo (elimine las semillas responsables de acritudes y malestares pos digestión). Los ajíes, que sean picantes y secos. Mejor que el molido comprado. Enrolle apretadamente, como cuando hace matambre, atelo con hilo fuerte de cocina y dispóngalo en un sitio cómodo donde no haga calor y no haya humedad ambiente, con un peso encima. Dejelo prensado unas 8 horas. Luego guárdelo totalmente cubierto de las en la heladera. Espere mínimo 15 días antes de consumir. Para servirse de esta panceta arrollada quitele toda la sal, luego envuelvala en papel manteca y consérvela siempre al frió.

Tocino, en cambio (del latín toccetum con terminación de cecina) es paño adiposo muy desarrollado de ciertos mamíferos, como en el caso del cerdo, alojado entre la piel y la carne a lo largo de toda la columna vertebral. Tiene un color blanco níveo, con ausencia de carne y cuando suele tener algo, solo son un par de líneas rosadas que lo atraviesan a lo largo. En este caso se identifica como tocino entreverado. A veces, hay en el mercado. Muy común en Europa hallarlo fresco, salado e incluso ahumado. Amen de las indicaciones especificas de ciertas recetas, el tocino es una grasa de cocción ideal para usar derretido y a veces especiado. Es el strutto itálico o el lard americano, que no debe confundirse con el lard francés pues en este caso se trata de tocino sin fundir. Cuando Francia reduce esta adiposidad a manteca, entonces se llama saindoux. Así fundido, el tocino interviene en las muy campesinas rilletes. Delicia invernal que merece capitulo aparte.

Con el tocino se tapizan terrines y demás recipientes ad hoc para las semiconservas de carne. A falta de este, busquese panceta muy poco magra y perfectamente desalada.

Es el tocino la mejor grasa para mechar piezas de carne.

No campea en los dominios del chanchero nacional la papada, carne indispensable hasta diriase que irremplazable en algún plano, para hacer la charcuterie maison de gelatinas, pates et terrines, según órdenes precisas de Francia. En España, suele reemplazar la panceta fresca en las casas muy menesterosas porque es mucho mas barata que aquella.

Y menos fina también. La papada es muy grasa y de un grano mas grueso que la panceta, de color blanco y apenas rosada, tirando a muy clarito en la veta magra. Su textura justamente y un sabor menos remarcable que el del vientre, la hacen apta para las citadas semiconservas. La papada va a parar por entero a la industria del chacinado.

En cualquier caso, la costumbre limita a las pancetas al papel auxiliar de la apoyatura culinaria. El atrevimiento no fue demasiado lejos hasta ahora, así que, con confianza dele alguna oportunidad más interesante a la panza del chancho. No hace falta emular su silueta para hacer uso del disfrute lardero.

Tallarines con panceta chez Troisgros
Necesitará:
300 gr de tallarines frescos
200 gr de panceta fresca, muy poco magra
500 gr de tomates maduros
2 dientes de ajo
8 hojas de menta fresca
sal, pimienta de molinillo

Corte la panceta en bastoncitos, blanquéelos en agua hirviendo, escurramos bien y pongalos a fundir en una sartén, a fuego muy bajo hasta que estén dorados. Reserve, por separado, grasa fundida y bastoncitos. Pele y despepite los tomates píquelos a cuchillo y reduzca a puré. Reserve.
Pele y pique ajos. Sume a puré de tomates, junto con la menta. Salpimiente apenas. Caliente todo, a fuego muy bajo, en una cacerolita, hasta que se haya evaporado toda el agua de los tomates. Quite las hojas de menta. Reserve.
Ponga a hervir abundante agua salada. Mientras, tome unos 30 gr de los tallarines frescos y córtelos en trocitos de unos 3 cm. Caliente la mitad de la grasa fundida y sartenes en ella las tiritas de tallarines. Reserve.
Eche el resto de los tallarines en el agua hirviendo y mantenga a hervor unos 8 minutos, es decir, el tiempo suficiente como para que la pasta cueza sin perder el dente. Detenga la cocción, una vez apagado el fuego, echando un vaso de agua fría en la olla. Escurra de inmediato y vuelva a colocarlos en el mismo recipiente donde cocieron. Incorpore el tomate los bastoncitos de panceta y el resto de la grasa fundida. Remueva con cuidado pero con eficiencia para favorecer el reparto de aromas y elementos. Sirva los tallarines con las pastas salteadas por encima y un poco de pimienta recién molida. Para 4 personas.

Suculencias de papas con tocino
Necesitará
1 k de papas chicas y muy sana
100 gr de tocino blanco
100 gr de panceta salada, poco grasa
Bouquet de laurel y romero fresco
10 gr de pimienta negra
4 dientes de ajo sin pelar
sal gruesa

Pele las papas y pongalas en remojo con abundante agua fría.
Mientras corte el tocino blanco en cubos por un lado y la panceta en bastoncitos por otro. Disponga los cubos de tocino en un cocotte y deje fundir a fuego bajo. Aparte, coloque los bastoncitos con agua suficiente de manera que los cubra y lleve a hervor despacio. Cuando el agua rompa a hervir aparte del fuego escurramos bastoncitos refresque y reserve.
No descuide el tocino, a medida que se va fundiendo retire la grasa para evitar que se queme. Antes que llegue a punto chicharrón, retire de la cacerola, píquenlo a cuchillo y vuelva a mandarlo a la cacerola con algunas cucharadas de agua para facilitar la ultima etapa del fundido. Evaporada el agua, retire los chicharrones y resérvelos si desea, para consumirlos en otra oportunidad.
Escurra y seque las papas. Incorpore a la cocotte la mitad de la grasa que tiene reservada y disponga sobre fuego moderado. Dore las papas junto con los ajos sin pelar y el bouquet.
Remueva a menudo para permitir coloración pareja. Moje con medio vaso de agua, sazone con la sal gruesa y la pimienta, ambos groseramente machacada. tape. Deje cocinar una media hora generosa. Cada tanto menee la cocotte para evitar que las papas se peguen. A último momento incorpore la panceta, deje cocer unos cinco minutos más y apague el fuego. Quite el bouquet antes de llevar a la mesa. Sirva con un ajo por comensal. Para 4 personas.

Brochetitas de ciruelas rellenas y panceta ahumada
Necesitara:
16 ciruelas pasas muy carnosas y descarozadas
8 lonjas delgadas de panceta ahumada
100 gr de pechuga de pollo hervida
1 higadito de pollo muy fresco
4 cabezas medianas de champiñones
1 echalote
miga de pancito
leche
½ cdita de semillas de alcareva
manteca
cognac
sal, pimienta de molinillo

Ponga las ciruelas en remojo con cognac y resérvela fresco un par de horas. Ponga a remojar la miga del pancito con leche.
Limpie el higadito de hilitos de sangre y divídalo en tres o cuatro trozos. Mantenga en un recipiente con agua fría.
Limpie y filetee los champiñones. Pongalos a sudar en una sartén con un poco de manteca. Cuando se les haya ido todo rastro de humedad, apague el fuego y reserve.
Escurra y seque los trozos de higaditos. Derrita manteca en una sartén y sartenes a fuego alto. Robe un poco de cognac de la maceración de ciruelas y flambee el higadito. Reserve.
Triture el higadito, la pechuga hervida y champiñones. Incorpore la miga de pan perfectamente escurrida, más el picadillo del echalotte y las semillas de alcaravea. Salpimiente. Rescate las ciruelas de la maceración, rellene cada una apretándola con los dedos y envuelvala con media lonja de panceta ahumada.
Ensarte 4 ciruelas por varilla y ase a la parrilla o aun mejor al fuego de la chimenea. Cuando la panceta se ponga transparente y luzca tostada, bañe con el resto de la maceración y flambee. Sirva con el aperitivo, acompañando un trago alcohólico fuerte y seco. Ideal para drinks con aquavit. Para 4 – 5 personas.

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