Frenesí de Fricasé
Fricasear igual que fricandear, podrían ser sinónimos (figurativos) de guisar. Sin embargo, fricasee no es frincandeau ni fricandó, como indica el galicismo en países de habla hispana. La semántica separa estos dos conceptos, aunque fonéticamente se parezcan
Pero las confusiones abundan. Los catalanes por ejemplo, que por ser proximidad de frontera contemplan fricandó en su recetario mas tradicional, lo sirven como tal cuando los asiste la ortodoxia mas popular pero también lo sirven con look de fricasé por aquello de que ambos casos la carne es un trozo guisado en fetas.
¿Cuál es entonces la diferencia de estas clásicas friandises hallables en nuestros fogones mas cerca de la teoría que de la practica? Veamos. Fricandó (o fricandeau) es, antes que nada, nalga de ternera, con mas exactitud costado superior de tal asentadera. Es un codiciado rump que el Reino unido supo comer a cuenta de las vacas argentinas, para que el habitante de la chatura pampeana pudiera, a falta de cuartos traseros con los que fricandear, inventarse el asado de tira.
Luego, también fricandó es un plato compuesto por una única lonja de carne de ternera, picoteada con agujas de tocino y a continuación braseada. Por extensión el vocablo se aplica a virutas o filets de pescado sobre todo de esturión o atún fresco. En este caso, la vianda acuática se brasea en fumet correspondiente. Para concluir, diré que el fricandó se corta siempre en el sentido de la fibras y con un espesor no superior a una pulgada y media
Hurguemos en la olla del fricasé. En un principio la palabra aludía a guiso no solo carnívoro y de varias suertes, podía ser de aves de corral, carnes rojas, anche marrano, amen de pescadetis y verdeos de la huerta. El todo sancochado con fondo de blanco u oscuro según cuadrase. Mas tarde, la cuisine bourgeoise aplico el termino fricasé casi exclusivamente a un método de preparación de aves de corral en salsa blanca, con ligadura de yema de huevos. Y toque de vinagre. Un ejemplo es el fricasé de poulet a la berrichonne, guisito en el que intervienen zanahorias nuevas de pequeños tamaño saltadas en manteca y pollo trozado, también dorado en idéntica grasa, el todo cocido con fondo blanco mas bouquet de hierbas. Finalmente el pollo se separa de los jugos de cocción y fuera del fuego se ligan aquellos con un poco de crema mas yemas perfectamente desleídas, se añade una pizca de azúcar y se vuelve a juntar todo con el ave. Un remate con cucharada de vinagre, algún meneo sobre el fuego bajísimo como ultimo golpe de calor (sin dejar que hierva) y ya esta hecho el fricasé mas clásico de todo el repertorio francés
Más ortodoxias; fricasé perigourdine es el nombre dado a las verduras y hortalizas de un pot-au-feu, sarteneadas, avant hervido, en manteca o aceite con un poco de harina y mojadas con fondo
Idéntico nombre recibe una mixtura de vegetales aromáticos que se cuecen en iguales grasas con ajo y jamón, fricasé éste usado en algunas sopas. Pero conforme la modernidad avánzale concepto y las permisividades de este guiso absolutamente francés fueron variando. Hasta la cocina de posguerra, un fricasé de ave se preparaba sobre todo como una branquette, guiso blanco justamente, hecho con ternera o cordero y ligado con una yema y crema de leche, en compañía de cebollitas y unos pocos hongos. Tanto se arrima el significado culinario de fricasé a blanquette a la menagere también se llama fricasé a los dos. Feliz transposición de palabras que permite jugar con una y otra idea sin alterar l sentido del plato. Guerard, sin ir mas lejos, propone fricasé de ternera con salsa de hierbas frescas pero que en realidad es una blanquette
En definitiva, el fricasé es un guiso de corta cocción, compuesto siempre de carne cortada en tajaditas breves y con muy pocas compañías en la olla. Algunas versiones mas modernas se despegan de su prima hermana (la blanquette) y prescinden de la yema ligadora, el vinagre y la crema de leche son por el contrario presencias mas definitorias de su entidad.
Menos contundentes que los guisos de oscuro entramado, los fricasé son unas de esas niñas mimadas hacia las que, aun los más vanguardistas, sienten una debilidad especial.
Según la lengua de Moliere, fricasser es, además, derrochar, malgastar. Y por extensión un fricasseur no es mas que un mal cocinero. Olvídese de estas historias peyorizantes, los hombres de la nueva era culinaria demuestran justamente que es posible fricasser sin fracasar.
Fricasé de mejillones con endibias y limón sutil
Necesitara:
60-65 mejillones
500 gr de endibias muy blancas
20 gr de manteca
1 limón
1 dl de vino blanco seco
1 dl de agua
perifollo fresco
sal, pimienta de molinillo
Para la veloute:
10 gr de manteca
1 echalotte
½ copita de vermouth
1 yema de huevo
50 gr de queso blanco
Limpie prolijamente los mejillones. Ponga a hervir el vino el agua y cuando estén a pleno hervor incorpore los mejillones. tape y sacuda el recipiente hasta que todos los mejillones se hayan abierto. Retire del fuego, rescate los mejillones colador mediante y reserve el jugo de cocción. Retire los bichos de sus valvas. Reserve.
Pele el limón y corte la cáscara en fina juliana. Exprima la pulpa y reserve el jugo.
Prepare la veloute: pele y pique menudo el echalote. Hágalo fundir a fuego muy bajo con un poco de manteca hasta que este traslucido, añada la harina y mezcle con una cuchara de madera. Vierta el vermouth. Aparte pase el jugo de los mejillones por un colador de tela y después moje el echalote y compañía, incorporándolo poco a poco a medida que trabaja con la cuchara de madera. Salpimiente. Deje reducir a fuego moderado, a un cuarto de su volumen. Diluya la yema del huevo con el jugo del limón e incorpore el queso blanco. Ponga al costado dl fuego la reducción y vaya trabajando con la mezcla de huevo-limón-queso, sin permitir que la salsa hierva. Limpie y corte las endivias transversalmente en tramos no mayores de un centímetro y medio. Derrita la manteca de ser posible en sartén antiadherente, sume las endivias y muevalas seguido hasta que estén hechas. El punto exacto es cuando estando casi transparentes no aun no han perdido crocantez
Reparta el fricasé de endivias en platos hondos previamente calentados. Acomode los mejillones por encima, cubra con la veloute alimonada y remate con juliana de cáscara de limón mas hojitas de perifollo fresco, desparramadas. Sirva de inmediato. Para 5 invitados.
