Escrito por: Leticia

Originario de China, el wok le brinda un carácter inconfundible a la cocina orienta.

Origen del wok

El mundo de la gastronomía le debe mucho a Oriente. Pero sus sabores y colores novedosos, esos aromas sugestivos y combinaciones casi extravagantes, suenan incompletos sin el utensillo más multifuncional y práctico: el wok. Llamado kuo en el idioma mandarín, es originario de China, pero hay que reconocer que es patrimonio de Japón, India, Indonesia, Filipinas, Tailandia y el resto de extremo oriente.

Que es el wok

Mucha gente sabe que el wok es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con una o dos asas. Esta suerte de semiesfera no es una novedad en la cocina. Los gauchos y familias campesinas argentinas heredaron de los españoles la llamada olla de hierro, que también era semiesférica y profunda, con la diferencia que tenía patas, pues era usada en el fogón. El invento chino es una olla similar pero, se podría decir, portátil. Sin embargo, la gran diferencia está en las virtudes del utensillo oriental: requiere poco tiempo de fuego y el resultado es una comida rápida y sabrosa.

Características del wok

Es que el wok es tanto una sartén como una olla. Permite freír y cocinar al vapor. El secreto está en que, por su forma, el fuego la “abraza” y distribuye el calor de manera uniforme. Sometida a un golpe de fuego, la vasija acumula calor y permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo.

Tamaños del wok

Hay diversos tamaños de wok pero también entiende que los más usados son aquellos cuyos diámetros oscilan entre 25 y 35 cm por unos 10 cm de profundidad. Este tamaño ofrece una capacidad ideal para cocinar para cuatro a seis personas, en pocos minutos.

Material del wok

Una cuestión no menor es el material del que están hechos los wok. Los más antiguos eran de hierro, luego se hicieron en acero ordinario, más tarde en acero inoxidable y luego en aluminio. En los últimos años se sumaron los recubiertos de teflón. Sin embargo, aun siendo los más pesados los viejos de hierro o acero ordinario son los mejores pues conservan más calor y los distribuyen más uniformemente.

Temperatura de uso del wok

Caliente, caliente, caliente. Es que para empezar a usarlos, el wok debe alcanzar una buena temperatura. Se estima que en un minuto, con buen fuego, está preparado para ser usado. Luego, se deja caer suavemente el aceite por sus paredes y llega así al fondo. En unos segundos el aceite comienza a humear, es el momento de poner los ingredientes.

Ingredientes a usar en el wok

Como es de imaginar, los ingredientes deben ser cortados, pues la cocción no da tiempo ni respiro para hacer otra cosa.. Si el plato lleva carne, como por ejemplo el chop suey, se coloca la carne picada y se la dora revolviendo continuamente con una espátula de madera. Es un minuto está lista, y se continua con la cocción de los vegetales. Primeros los más densos y fibrosos. Sin dejar de remover, se suman los otros ingredientes y verduras y cuando casi están listos (lo que no puede tomar más de dos o tres minutos) se le incorpora la carne que estaba reservada. Ese es el momento en que las salsas ponen su personalidad al servicio del plato. Luego, la comida está lista para servir. En muchos países asiáticos es frecuente que se lleve directamente el wok a la mesa y los comensales vayan sirviéndose de él.

Cocinar al vapor en el wok

Para cocinar al vapor se vierte un poco de agua en el fondo del recipiente y dentro del wok se coloca un cestillo de bambú donde van los alimentos cortados.
De esta manera los alimentos conservan las vitaminas y las sales minerales y mantienen el color, la textura, el sabor y los nutrientes.

Salsas usadas en el wok

El alma de una buena preparación son las salsas y los condimentos. Hay una gran variedad de picantes, como la salsa de chile dulce (mezcla de chiles vinagre, azúcar y sal). No le viene mal a la pasta china de sésamo o esas mezclas milagrosas de cinco especias molidas donde se hermanan hinojo, anís, clavos de olor, canela y pimienta Sicuani.
No olvidemos el riquísimo aroma a jengibre y la seducción de la salsa Hoisin, espesa y oscura, no olvidemos tampoco el vino chino de arroz (Shaohsing), dos gotas de este, con su sabor tan similar al jerez, aportan un tono de espiritualidad al plato. Salsas picantes y aderezos se marinan con as verduras y la carne en el regazo acogedor e inimitable del wok.

Más información:
Diario Clarin
Alimentacion Sana
Con la panza llena

Compártelo!