Escrito por: Leticia

Finos, manzanillas o amontillados, los vinos de Jerez son el resultado de una particular conjunción de suelo, clima y uvas que solo se da en el sur de España.

Jerez de la Frontera, España. Donde comienza o termina, la pequeña Europa, Andalucía concentra riqueza de civilizaciones, productos, vinos, las montañas más altas y los desiertos más amplios de España. Celebrados desde hace dos mil años por sus poetas, los vinos de Jerez no podrían haber sido inventados solo por la mente más brillante. Se trata de una conjunción de suelo, clima y uvas, más la magia de la flor manto o velo que producen las levaduras sobre la superficie del vino en las botas o barricas.

En las soleras y criaderas, el hombre mezcla las distintas cosechas para llegar a esta familia distinta de vinos, que se termina en largo tiempo, los principales: manzanillas, finos, amontillados y olorosos, de uva Palomino y los dulces de Pedro Ximenez. Las denominaciones de origen son Jerez – Xeres - Sherry y Sanlucar de Barrameda, en el triangulo que forman estas localidades y Puerto Santa Maria.

Los finos, las manzanillas y los amontillados son los emblemáticos, deliciosamente secos. El fino es amarillo y pálido limón o pajizo, transparente, con aroma típico –difícilmente descriptible- propio de la flor, ligero, fresco. La manzanilla es un fino que se produce exclusivamente en Sanlucar de Barrameda, muy seco y chispeante, con un tono algo salado, que es su característica más notable, el menos alcohólico de estas joyas (15º) y con excelente relación calidad-precio. Finos y manzanillas deben beberse frescos del año. Los amontillados (19º) de color mas subido, ambarinos, denotan su base de fino, con mayor intensidad y tonos de almendra; los semisecos, con mas cuerpo. Los palos son amontillados más delicados y con parecido color, más vinosos, ricos y largos en boca. Sin crianza con flor, más oscuros y con más cuerpo, son en su mayoría dulces; el cream es un clásico. El Pedro Ximenez, oscuro y opaco, extradulce, concentrado y aterciopelado, huele a pasas, de las uvas PX, y tiene una acidez que lo equilibra.

Familia del jerez

Finos, manzanillas y amontillados forman la familia de vinos con DO Jerez – Xerez – Sherry, de uvas Palomino y Pedro Ximenez. Contienen entre 15 y 18 grados de alcohol, del agregado de alcohol vinico para encabezarlos y se crían por un método único de soleras y criaderas, con el mágico aporte de la flor o velo que forman las levaduras naturales en la superficie del vino. Los amontillados son simplemente finos que han seguido envejeciendo después de muerta la flor y terminan su crianza en contacto con el aire.

Las soleras son las botas o barricas apoyadas en el piso y las criaderas las que se acomodan encima. Estas botas contienen 550 litros. El proceso jerezano llamado mosto vino en Andalucía, parte de vinos pálidos y limpios de entre 11 y 15 grados a los que se le agrega alcohol vinico. Las botas de finos se llenan hasta la sexta parte y se acomodan en los sitios más frescos y húmedo de la bodega. Las de olorosos se llenan completamente y se sitúan en las partes mas calidas.

La crianza para los finos se hace bajo velo o flor, una capa formada oír las levaduras o crianzas biológicas. Los olorosos soportan la crianza oxidativa, en cierto contacto con el aire. El tiempo de crianza depende del tiempo de vino que se quiera obtener, entre 20 y 30 años aproximadamente. Hoy las guardas son mas cortas que antiguamente, siguiendo la tendencia de vinos que mantienen los caracteres varietales algo enriquecidos con los componentes de la madera.

A continuación les damos unas recetas para realizar con un buen jerez.

Riñones al Jerez

Ingredientes
Riñón grande 1.
Cebolla chica 1.
Champiñones 100 g.
Jerez o vino blanco 1 taza de té.
Manteca 2 cucharadas.
Aceite 1 taza de té.
Ají molido 1 cucharada de postre.
Sal pimienta a gusto.
Perejil picado ½ taza de té.
Sal gruesa ½ taza de té.
Fécula de maíz 2 cucharadas disuelta en una taza de te de agua fría.
Arroz blanco para acompañar 1 taza grande.

Elaboración
Limpiar el riñón de grasa y de la tela que lo recubre.
Partir el riñón al medio en forma longitudinal y echarle la sal.
Dejar en maceración 15′.
En cacerola hacer hervir abundante agua con sal y echar el arroz.
Cocer entre 15 y 20′ según se quiera muy al dente o tierno.
Picar muy fina la cebolla y rehogarla en sartén en ½ taza de aceite y 1 cucharada de manteca, tratando que la cebolla no se queme.
Limpiar con repasador los champiñones y cortarlos en láminas.
Agregar los champiñones a la cebolla y condimentarlos con ají molido, sal y pimienta. Cocinar 5′ y reservar.
Pasados los 15′ enjuagar bien el riñón y cortarlo en trozos del tamaño de un bocado. Enjuagar en abundante agua fría y colar el agua.
En otra sartén poner el resto del aceite y la manteca y saltear los trocitos de riñón. Soltarán agua que se deberá mantener.
Flambear los riñones con el jerez y cocinar unos 5′ a fuego moderado.
Echar el preparado de cebolla y champiñón. En la sartén donde se están cocinando los riñones, agregar la taza de agua con la fécula de maíz y revolver.
Completar la cocción unos 10′ no más porque se endurece el riñón. No recalentar.
La salsa que se forma debe estar un poco espesa. Si hace falta, agregue un poco de agua.
A último momento echar el perejil picado revolver y servir.
Preparar el plato colocando una base de arroz y encima los riñones con la salsa.

Muslos de pollo al jerez

(4 personas)
8 muslos de pollo
1 vaso de jerez seco
1 cucharada de mostaza
Aceite de oliva
Pimienta

Elaboración
Añadir la sal y la pimienta a los muslos de pollo, untarlos con la mostaza.
Dorar los muslos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Echar por encima el jerez y dejar cocer hasta que estén bien hechos.
Se puede servir con patatitas asadas, hervidas, fritas…

Salmón al jerez

Ingredientes
1 taza de cebolla picada fina
50 gr. de mantequilla
4 cucharadas de harina
1 taza de caldo base de pescado
1 taza (120 ml) de leche
Sal y pimienta
Pimienta de Cayena
1 taza (120 ml) de crema
1/2 taza (60 ml) de jerez seco
2 cucharadas de cognac o brandy
2 tazas de salmon cocido
1 cucharada de perejil picado fino
Tringulos de tostadas para servir.

Preparación
En una olla saltee la cebolla en la mantequilla hasta que este transparente; agregue el caldo de pescado, mezclado con la leche previamente, y cocine revolviendo hasta que la salsa espese.
Agregue la sal, la pimienta, la pimienta de Cayena, la crema, el jerez y el cognac o brandy; incorpore el salmón y el perejil.
Cocine hasta que la mezcla este muy caliente.
Sirva de inmediato con los triángulos de pan tostado

Mouse de chocolate

Ingredientes
500 grs. (2 tazas aprox.) de chocolate
1/2 taza de jerez
2 cdas. de manteca
4 yemas de huevo
8 claras de huevo
4 cdas. de almendras en láminas
1/2 vaso de leche

Preparación
Derretir el chocolate en 1/2 vaso de leche, cuando ya esté disuelto, incorporar la manteca (fuera del fuego). Dejar enfriar, mezclar las claras a punto de nieve. Al chocolate añadirle las yemas una a una mezclando muy bien, incorporar el vino jerez y las almendras.

En el recipiente en el que están las claras a punto de nieve, agregar la mezcla del chocolate, con los demás ingredientes, en forma envolvente. Poner a refrigerar en copas individuales por más o menos 5 horas y decorar con una cereza y almendras.

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