‘Ingredientes’
Jueves, Abril 10th, 2008
Escrito por: Leticia
Muy usado en la cocina italiana y española, el azafrán es la especia más cara
Fueron los árabes, en el siglo VIII, quienes lo llevaron a Occidente. Los antiguos sabios lo recomendaban por sus propiedades estimulantes y contra el envejecimiento. En toda la cuenca del Mediterráneo, especialmente en Italia y España, lo usaban en panes y preparaciones navideñas, para asegurarse salud y dinero.
El cultivo del azafrán no ha variado demasiado desde esas épocas. El proceso de recolección y las utilidades de su cosecha fueron siempre las mismas: hacen falta 160.000 rosas, recogidas de a una, para obtener un kilo de la preciada especia. El mejor azafrán del mundo crece en La Mancha, España. Pero también se cultiva en Irán, Turquía e Italia.
Volviendo a la cocina, hay que tener en cuenta que conviene molerlo en mortero, con algunos granos de sal, para rescatar su aceite esencial (o frotarlo entre 2 cucharas y luego calentarlo al vapor). Una vez molido, se diluye en algún líquido caliente. Para ensayar, agende estos sabores dorados.
Risotto mediterráneo al azafrán
Lo que lleva:
cebolla 3
aceite de oliva, un pocillo
azafrán, 2 cucharadas
ajo picado, una cucharada y media
arroz arborio, 500 gramos
vino, una taza
sal a gusto
agua, 4 tazas
hongos, 200 gramos
crema de leche, medio litro
albahaca, un ramito
queso de cabra, 250 gramos
Cómo se hace:
Pelar y picar la cebolla. Saltearla en una cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregar una cucharada de azafrán revolviendo constantemente y, cuando empiece a desprender color (2 minutos), sumar una cucharada de ajo. Revolver un minuto
Incorporar el arroz y revolver hasta que los granos estén transparentes
Agregar el vino y la sal, y cocinar 3 minutos más
Verter el agua y cocinar 17 minutos
Aparte, en una sartén, saltear los hongos con 2 cucharadas de aceite y una cucharadita de ajo
Para la salsa, cocinar 10 minutos la crema con el azafrán restante
Para el aceite verde, procesar la albahaca con el aceite de oliva restante
Distribuir el arroz en los platos, intercalar unas cucharadas de hongos salteados y trocitos de queso de cabra
Acompañar con la crema de azafrán y el aceite de albahaca.
Peras en miel de azafrán
Lo que llevan:
Agua, un litro
Azúcar, 250 gramos
Azafrán, una cucharada
peras 4
miel, un pocillo
jengibre rallado, una cucharada
helado de crema, medio kilo
Cómo se hacen:
Colocar en una cacerola el agua, el azúcar y el azafrán y cocinar 10 minutos
Pelar las peras y cortarlas al medio. Cocinarlas en el almíbar 20 minutos. Escurrirlas y continuar la cocción del almíbar 5 minutos más
Sumar al almíbar la miel y cocinar otros 5 minutos
Procesar el jengibre con la mitad del helado. Agregarle el resto del helado y mezclar
Servir las peras con el helado de jengibre y la salsa de azafrán.
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Martes, Marzo 25th, 2008
Escrito por: Leticia
Para evitar que se altere el sabor del ajo durante una cocción, introduzca en los fondos o caldos los ajos machacados y pelados, de esta forma evitará que se quemen en las cocciones. Para darle perfume a ajo a un plato de carnes, a menudo se aconseja mechar la carne con los ajos, no es necesario tanto trabajo, pele los ajos y póngalos en la fuente de cocción de la carne, de esta forma saborizará y perfumará la carne sin que usted se haya tomado tanto trabajo. Después de la cocción, o bien presente estos ajos como parte de la guarnición o hágalos puré mezclando el puré de ajo con un poco de puré de papas para suavizar un poco la preparación.
Para darle perfume a ajo a un plato de carnes, a menudo se aconseja mechar la carne con los ajos, no es necesario tanto trabajo, pele los ajos y póngalos en la fuente de cocción de la carne, de esta forma saborizará y perfumará la carne sin que usted se haya tomado tanto trabajo. Después de la cocción, o bien presente estos ajos como parte de la guarnición o hágalos puré mezclando el puré de ajo con un poco de puré de papas para suavizar un poco la preparación.
Para que el ajo no se queme ni deje un sabor amargo en las comidas, lo ideal es incorporarlo a la preparación, después que los demás vegetales hayan soltado su jugo.
Para pelar rápidamente un diente de ajo, presiónelo levemente con el cato del cuchillo sobre la tabla. En cambio si lo que quiere es pelar una cabeza entera, sumérjala en agua hirviendo por un par de minutos, pásela por agua fría y así la pelará fácilmente.
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Jueves, Marzo 6th, 2008
Escrito por: dalith
¿Alguna vez escuchaste sobre un pescado llamado Bonito? Pues sí, es un nombre gracioso y curioso que tiene que ver con su aspecto, pues sus colas y pequeñas aletas dorsales son bifurcadas y muy finas. Se trata de un pescado muy sabroso y es un ingrediente fundamental en la cocina japonesa.
El Bonito es un pescado muy fácil de encontrar en los mercados asiáticos, y algunos hasta ya vienen enlatados y con saborizantes de algas o chile picante. Si te encuentras de viaje en Asia y quieres escoger esta variedad pídelo como Katsuobushi.
Sigamos hablando sobre el Bonito…Estos peces son del género Sarda o sardina, y familiares de la caballa y el atún.
Para poder comer el Bonito es necesario retirar sus espinas y la piel y secarlo al sol para darle un toque ahumado.
¿Sabías que muchos chefs prefieren cocinar sus platillos en base al Bonito ya que consideran que el sabor es superior al de muchos otros pescados? Además afirman que este pescado puede estar congelado sin perder su textura, sabor y color siempre y cuando claro estén sellados en contenedores herméticos.
En Japón es posible encontrar platillos como el Dais, hechos en base al Bonito, también una serie de sopas, caldos y salsas marinadas. Si das una vuelta por algún restaurante japonés de seguro encontrarás muchos platillos hechos en base a este pescado pues como ya te hemos dicho es un ingrediente esencial en la comida marina asiática. ¿Te atreves a probarlo? Te lo recomendamos al 100%.
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Martes, Febrero 12th, 2008
Escrito por: dalith
El curry es una de esas palabras como “salsa”, que tiene significado diferente para las personas. En su término más básico, se refiere a un plato picante de vegetales o carne servido con arroz. Curry deriva de la palabra Tamil “Kari”, que significa salsa.
En algunos tipos de cocina hindú, curry denota un plato que es como una sopa hecha de yogurt, mantequilla, especies y harina de garbanzo. Otras regiones de Inglaterra o Tailandia usan curry como una palabra genérica para la carne o los vegetales cocinados con una salsa picante.
Diferentes tipos de curry usan diferentes ingredientes, dependiendo de la región de Asia o India en la que se encuentre. El curry de la región de Punjab, por ejemplo, tiene trigo en vez de arroz y mucha más mantequilla y crema. El curry de Malayali, usualmente tiene coco y leche de coco, así como también hojas. El curry de Tamil, es probablemente lo que la mayoría de gente del oeste piensa que es cuando escuchan la palabra curry. Contiene carne frita o vegetales cocidos junto con especies secas.
Es en las especies en lo que la mayoría de personas piensa cuando se habla de curry. Eso es porque en muchos lugares del mundo, uno puede comprar una especie conocida como curry en polvo, el cual es usado para hacer distintos platos. Para hacer las cosas más complicadas, el polvo en curry contiene hojas de curry, las cuales vienen de los árboles de curry, originario de India. El curry en polvo es como el ají en polvo, cada uno tiene su propia receta y cada preparación es diferente de la otra.
Un ingrediente muy común en muchas de las mezclas de curry en polo es la cúrcuma, el cual le da ese color amarillo distintivo. Otras especias populares son: jengibre, ajo, chiles, pimienta, canela, clavos, nuez moscada, cardamomo, comino y tamarindo.
Los principales tipos de curry que puede encontrar en un restaurante hindú o tailandés son: curry rojo, amarillo y verde. El curry rojo está hecho a base de chiles rojos, mientras que el verde contiene chiles verdes. El curry amarillo se hace principalmente con cúrcuma y comino, aunque a veces puede tener pimienta picante.
Los platos con curry pueden ser encontrados en cualquier parte del mundo, con variaciones que le hacen los diferentes países que lo tienen como Sri Lanka, Sudáfrica, Japón, Estados Unidos, China, el Caribe y Bangladesh, sólo por nombrar algunos. El curry es uno de esos maravillosos ingredientes que se adapta a donde quiera que vaya, haciendo un plato exquisito en cualquier parte del mundo.
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Jueves, Febrero 7th, 2008
Escrito por: dalith
El vinagre balsámico es un espeso vinagre de dulce aroma hecho de puro y fermentado jugo de la uva blanca Trebbiano. A pesar de que se pueden utilizar otro tipo de uvas, la uva Trebbiano, originaria de Modena, Italia, es la más utilizada. Otras variedades de uvas que se usan para preparar el vinagre balsámico son Ancellota, Lumbrusco y Sauvignon.
Es cierto que el vinagre balsámico gourmet se deja macerar en barriles de madera. Cada manufacturero tiene su propio proceso y fórmula para macerar el vinagre, moviéndolo de un tipo de barril de madera a otro para crear su propia firma en el sabor. Algunas de las maderas más utilizadas en los barriles son ceniza, cereza, roble, enebro y castaña.
El proceso para preparar vinagre balsámico se inicia cuando se hierve el jugo de uva hasta que se convierte en un jarabe espeso. De ahí se pasa a los barriles de madera para empezar el proceso de maceración. Esto puede tomar de 6 meses a varios años. El vinagre balsámico que se vende en las tiendas comunes ha sido probablemente macerado sólo por unos meses en tanques de acero inoxidable.
El vinagre balsámico puede ser usado en la cocina o como un aderezo para las ensaladas. Este vinagre es usualmente utilizado como reemplazo en comidas que contienen vino debido a que proporciona un sabor similar. También es comúnmente cocinado con poco o vegetales salteados. El aderezo de salsa vinagreta balsámica puede contener aceite de oliva y otros sazonadores como ajo y albahaca. El vinagre balsámico también puede ser añadido a otras verduras como la espinaca, una vez que haya sido cocinada, ya que crea un sabor único y diferente.
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