Buffalo Hill se crió a panceta. Como los colonos, cowboys, cazarrecompensas, pacifistas, buscadores de oro y cuatreros habitantes de esa América perfilada como única opción en la alternativa vida-muerte, aventureros todos erraron por las tierras prometidas del Gran Manitu a golpe de audacia, fe y tocino. Más café, según el cine y John Wayne.
Muy usado en la cocina italiana y española, el azafrán es la especia más cara
Fueron los árabes, en el siglo VIII, quienes lo llevaron a Occidente. Los antiguos sabios lo recomendaban por sus propiedades estimulantes y contra el envejecimiento. En toda la cuenca del Mediterráneo, especialmente en Italia y España, lo usaban en panes y preparaciones navideñas, para asegurarse salud y dinero.
El cultivo del azafrán no ha variado demasiado desde esas épocas. El proceso de recolección y las utilidades de su cosecha fueron siempre las mismas: hacen falta 160.000 rosas, recogidas de a una, para obtener un kilo de la preciada especia. El mejor azafrán del mundo crece en La Mancha, España. Pero también se cultiva en Irán, Turquía e Italia.
Volviendo a la cocina, hay que tener en cuenta que conviene molerlo en mortero, con algunos granos de sal, para rescatar su aceite esencial (o frotarlo entre 2 cucharas y luego calentarlo al vapor). Una vez molido, se diluye en algún líquido caliente. Para ensayar, agende estos sabores dorados.
Lo que lleva:
cebolla 3
aceite de oliva, un pocillo
azafrán, 2 cucharadas
ajo picado, una cucharada y media
arroz arborio, 500 gramos
vino, una taza
sal a gusto
agua, 4 tazas
hongos, 200 gramos
crema de leche, medio litro
albahaca, un ramito
queso de cabra, 250 gramos
Cómo se hace:
Pelar y picar la cebolla. Saltearla en una cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregar una cucharada de azafrán revolviendo constantemente y, cuando empiece a desprender color (2 minutos), sumar una cucharada de ajo. Revolver un minuto
Incorporar el arroz y revolver hasta que los granos estén transparentes
Agregar el vino y la sal, y cocinar 3 minutos más
Verter el agua y cocinar 17 minutos
Aparte, en una sartén, saltear los hongos con 2 cucharadas de aceite y una cucharadita de ajo
Para la salsa, cocinar 10 minutos la crema con el azafrán restante
Para el aceite verde, procesar la albahaca con el aceite de oliva restante
Distribuir el arroz en los platos, intercalar unas cucharadas de hongos salteados y trocitos de queso de cabra
Acompañar con la crema de azafrán y el aceite de albahaca.
Lo que llevan:
Agua, un litro
Azúcar, 250 gramos
Azafrán, una cucharada
peras 4
miel, un pocillo
jengibre rallado, una cucharada
helado de crema, medio kilo
Cómo se hacen:
Colocar en una cacerola el agua, el azúcar y el azafrán y cocinar 10 minutos
Pelar las peras y cortarlas al medio. Cocinarlas en el almíbar 20 minutos. Escurrirlas y continuar la cocción del almíbar 5 minutos más
Sumar al almíbar la miel y cocinar otros 5 minutos
Procesar el jengibre con la mitad del helado. Agregarle el resto del helado y mezclar
Servir las peras con el helado de jengibre y la salsa de azafrán.
Finos, manzanillas o amontillados, los vinos de Jerez son el resultado de una particular conjunción de suelo, clima y uvas que solo se da en el sur de España.
Jerez de la Frontera, España. Donde comienza o termina, la pequeña Europa, Andalucía concentra riqueza de civilizaciones, productos, vinos, las montañas más altas y los desiertos más amplios de España. Celebrados desde hace dos mil años por sus poetas, los vinos de Jerez no podrían haber sido inventados solo por la mente más brillante. Se trata de una conjunción de suelo, clima y uvas, más la magia de la flor manto o velo que producen las levaduras sobre la superficie del vino en las botas o barricas.
En las soleras y criaderas, el hombre mezcla las distintas cosechas para llegar a esta familia distinta de vinos, que se termina en largo tiempo, los principales: manzanillas, finos, amontillados y olorosos, de uva Palomino y los dulces de Pedro Ximenez. Las denominaciones de origen son Jerez – Xeres - Sherry y Sanlucar de Barrameda, en el triangulo que forman estas localidades y Puerto Santa Maria.
Los finos, las manzanillas y los amontillados son los emblemáticos, deliciosamente secos. El fino es amarillo y pálido limón o pajizo, transparente, con aroma típico –difícilmente descriptible- propio de la flor, ligero, fresco. La manzanilla es un fino que se produce exclusivamente en Sanlucar de Barrameda, muy seco y chispeante, con un tono algo salado, que es su característica más notable, el menos alcohólico de estas joyas (15º) y con excelente relación calidad-precio. Finos y manzanillas deben beberse frescos del año. Los amontillados (19º) de color mas subido, ambarinos, denotan su base de fino, con mayor intensidad y tonos de almendra; los semisecos, con mas cuerpo. Los palos son amontillados más delicados y con parecido color, más vinosos, ricos y largos en boca. Sin crianza con flor, más oscuros y con más cuerpo, son en su mayoría dulces; el cream es un clásico. El Pedro Ximenez, oscuro y opaco, extradulce, concentrado y aterciopelado, huele a pasas, de las uvas PX, y tiene una acidez que lo equilibra.
Finos, manzanillas y amontillados forman la familia de vinos con DO Jerez – Xerez – Sherry, de uvas Palomino y Pedro Ximenez. Contienen entre 15 y 18 grados de alcohol, del agregado de alcohol vinico para encabezarlos y se crían por un método único de soleras y criaderas, con el mágico aporte de la flor o velo que forman las levaduras naturales en la superficie del vino. Los amontillados son simplemente finos que han seguido envejeciendo después de muerta la flor y terminan su crianza en contacto con el aire.
Las soleras son las botas o barricas apoyadas en el piso y las criaderas las que se acomodan encima. Estas botas contienen 550 litros. El proceso jerezano llamado mosto vino en Andalucía, parte de vinos pálidos y limpios de entre 11 y 15 grados a los que se le agrega alcohol vinico. Las botas de finos se llenan hasta la sexta parte y se acomodan en los sitios más frescos y húmedo de la bodega. Las de olorosos se llenan completamente y se sitúan en las partes mas calidas.
La crianza para los finos se hace bajo velo o flor, una capa formada oír las levaduras o crianzas biológicas. Los olorosos soportan la crianza oxidativa, en cierto contacto con el aire. El tiempo de crianza depende del tiempo de vino que se quiera obtener, entre 20 y 30 años aproximadamente. Hoy las guardas son mas cortas que antiguamente, siguiendo la tendencia de vinos que mantienen los caracteres varietales algo enriquecidos con los componentes de la madera.
A continuación les damos unas recetas para realizar con un buen jerez.
Ingredientes
Riñón grande 1.
Cebolla chica 1.
Champiñones 100 g.
Jerez o vino blanco 1 taza de té.
Manteca 2 cucharadas.
Aceite 1 taza de té.
Ají molido 1 cucharada de postre.
Sal pimienta a gusto.
Perejil picado ½ taza de té.
Sal gruesa ½ taza de té.
Fécula de maíz 2 cucharadas disuelta en una taza de te de agua fría.
Arroz blanco para acompañar 1 taza grande.
Elaboración
Limpiar el riñón de grasa y de la tela que lo recubre.
Partir el riñón al medio en forma longitudinal y echarle la sal.
Dejar en maceración 15′.
En cacerola hacer hervir abundante agua con sal y echar el arroz.
Cocer entre 15 y 20′ según se quiera muy al dente o tierno.
Picar muy fina la cebolla y rehogarla en sartén en ½ taza de aceite y 1 cucharada de manteca, tratando que la cebolla no se queme.
Limpiar con repasador los champiñones y cortarlos en láminas.
Agregar los champiñones a la cebolla y condimentarlos con ají molido, sal y pimienta. Cocinar 5′ y reservar.
Pasados los 15′ enjuagar bien el riñón y cortarlo en trozos del tamaño de un bocado. Enjuagar en abundante agua fría y colar el agua.
En otra sartén poner el resto del aceite y la manteca y saltear los trocitos de riñón. Soltarán agua que se deberá mantener.
Flambear los riñones con el jerez y cocinar unos 5′ a fuego moderado.
Echar el preparado de cebolla y champiñón. En la sartén donde se están cocinando los riñones, agregar la taza de agua con la fécula de maíz y revolver.
Completar la cocción unos 10′ no más porque se endurece el riñón. No recalentar.
La salsa que se forma debe estar un poco espesa. Si hace falta, agregue un poco de agua.
A último momento echar el perejil picado revolver y servir.
Preparar el plato colocando una base de arroz y encima los riñones con la salsa.
(4 personas)
8 muslos de pollo
1 vaso de jerez seco
1 cucharada de mostaza
Aceite de oliva
Pimienta
Elaboración
Añadir la sal y la pimienta a los muslos de pollo, untarlos con la mostaza.
Dorar los muslos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Echar por encima el jerez y dejar cocer hasta que estén bien hechos.
Se puede servir con patatitas asadas, hervidas, fritas…
Ingredientes
1 taza de cebolla picada fina
50 gr. de mantequilla
4 cucharadas de harina
1 taza de caldo base de pescado
1 taza (120 ml) de leche
Sal y pimienta
Pimienta de Cayena
1 taza (120 ml) de crema
1/2 taza (60 ml) de jerez seco
2 cucharadas de cognac o brandy
2 tazas de salmon cocido
1 cucharada de perejil picado fino
Tringulos de tostadas para servir.
Preparación
En una olla saltee la cebolla en la mantequilla hasta que este transparente; agregue el caldo de pescado, mezclado con la leche previamente, y cocine revolviendo hasta que la salsa espese.
Agregue la sal, la pimienta, la pimienta de Cayena, la crema, el jerez y el cognac o brandy; incorpore el salmón y el perejil.
Cocine hasta que la mezcla este muy caliente.
Sirva de inmediato con los triángulos de pan tostado
Ingredientes
500 grs. (2 tazas aprox.) de chocolate
1/2 taza de jerez
2 cdas. de manteca
4 yemas de huevo
8 claras de huevo
4 cdas. de almendras en láminas
1/2 vaso de leche
Preparación
Derretir el chocolate en 1/2 vaso de leche, cuando ya esté disuelto, incorporar la manteca (fuera del fuego). Dejar enfriar, mezclar las claras a punto de nieve. Al chocolate añadirle las yemas una a una mezclando muy bien, incorporar el vino jerez y las almendras.
En el recipiente en el que están las claras a punto de nieve, agregar la mezcla del chocolate, con los demás ingredientes, en forma envolvente. Poner a refrigerar en copas individuales por más o menos 5 horas y decorar con una cereza y almendras.
El sushi tiene su origen en el año IV a C en el sudeste de Asia. En un principio se usaba para pagar impuestos, después de 800 años recién se lo incorporo en la gastronomía.
¿Qué era el sushi en un principio? Era pescado limpio salado y destripado que se ponía en arroz, mediante su fermentación se producían alcoholes que le permitían conservarse. A este tipo de sushi se lo llamaba Nara Sushi. Se lo mantenía fermentando un máximo de dos meses, luego se desechaba el arroz y se consumía únicamente el pescado.
En el siglo VIII se introdujo el sushi en el Japón, recién un siglo después alcanzo popularidad conociéndolo con el nombre de Sei Sei.
A partir de acá además del pescado se consumía el arroz y dejo de ser solo una forma de conservar la comida. Tengamos en cuenta que en esta época no existían las heladeras.
Una vez inventado el vinagre de arroz se empezó a acelerarse el proceso de fermentación, en esta época aparece el Haya Sushi. El arroz era mezclado con vinagre y con algunos vegetales y comidas en conservas. Pareciéndose más al sushi que hoy comemos. Se comía también el arroz y no solo el pescado.
El nigiri sushi, apareció en el siglo XIX era el sushi con algas marinas. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salada mucho. A veces el pescado se cocinaba antes de formar sushi. El nigiri sushi en 1850 era sumamente popular, había restaurantes de sushi por todos lados.
Con la refrigeración (en el siglo XX) se hizo posible que el sushi elaborado con pescado fresco durara más.
El sushi se sirve con un plato, palillos de madera, posa palillos y jengibre.
Los japoneses aconsejaban que además de los palillos de madera se podía comer con la mano.
Se sirve la salsa de soja en un pocillo, luego se toma una porción y se lo pasa por la salsa, no se lo sumerge sino que solo se moja la parte del arroz.
Se come todo el bocado de una vez.
Una vez comido se coloca los palillos en el posa palillos, es de mala educación jugar con los mismos.
¿Sabía usted que el chocolate nace en base a una semilla? Sí, se trata de la semilla del cacao y su delicioso sabor fue descubierto hace miles de años, precisamente 200 años antes de la era común.
El nombre científico del árbol de cacao es “Theobroma Cacao”. ¿Qué significa? “Alimento de los dioses”. Tanto así que el cacao era venerado como un dios maya! Es más existía un licor hecho en base a este fruto al cual se le denominaba “Cacahuatt”. Cuenta la leyenda que Hernán Cortés probó esta bebida gracias a Montezuma II, el último emperador azteca. Las crónicas de la época comentan que este licor era un preciado tesoro que no todos tenían el lujo de degustar!
Fueron los españoles quienes impresionados por el dulce sabor del cacao lo llevaron a su país y mantuvieron la receta en secreto para que solo la nobleza pudiera disfrutar de su delicioso sabor, pero finalmente se reveló el del cacao y el chocolate y ganó fama en otras tierras.
A mediados de 1600, el chocolate había ganado tanta popularidad en Europa que un emprendedor francés abrió la primera tienda de chocolate en Londres. Por el año 1700, el chocolate seguía conquistando el mundo y es así como se inauguraron cafés que ofrecían la bebida de chocolate caliente en Inglaterra.
La primera fábrica de chocolate de América se inauguró en 1765 en la bahía de Massachussets. Sesenta años más tarde, Conrad Van Houten, un químico holandés, inventó una máquina para prensar el cacao y de esta manera permitió que los confiteros mezclaran con mayor facilidad el chocolate con el caramelo y la manteca de cacao! En 1876, el suizo Daniel Peter, desarrolló una fórmula de suave textura hecha en base a chocolate y leche. Ya sabemos por qué el chocolate suizo es uno de los más sabrosos del mundo!
Milton Hershey estableció su mundialmente compañía de Chocolates Hershey en 1894, la cual genera millones de ganancias hasta el día de hoy!
