Buffalo Hill se crió a panceta. Como los colonos, cowboys, cazarrecompensas, pacifistas, buscadores de oro y cuatreros habitantes de esa América perfilada como única opción en la alternativa vida-muerte, aventureros todos erraron por las tierras prometidas del Gran Manitu a golpe de audacia, fe y tocino. Más café, según el cine y John Wayne.
Fricasear igual que fricandear, podrían ser sinónimos (figurativos) de guisar. Sin embargo, fricasee no es frincandeau ni fricandó, como indica el galicismo en países de habla hispana. La semántica separa estos dos conceptos, aunque fonéticamente se parezcan
Pero las confusiones abundan. Los catalanes por ejemplo, que por ser proximidad de frontera contemplan fricandó en su recetario mas tradicional, lo sirven como tal cuando los asiste la ortodoxia mas popular pero también lo sirven con look de fricasé por aquello de que ambos casos la carne es un trozo guisado en fetas.
¿Cuál es entonces la diferencia de estas clásicas friandises hallables en nuestros fogones mas cerca de la teoría que de la practica? Veamos. Fricandó (o fricandeau) es, antes que nada, nalga de ternera, con mas exactitud costado superior de tal asentadera. Es un codiciado rump que el Reino unido supo comer a cuenta de las vacas argentinas, para que el habitante de la chatura pampeana pudiera, a falta de cuartos traseros con los que fricandear, inventarse el asado de tira.
Luego, también fricandó es un plato compuesto por una única lonja de carne de ternera, picoteada con agujas de tocino y a continuación braseada. Por extensión el vocablo se aplica a virutas o filets de pescado sobre todo de esturión o atún fresco. En este caso, la vianda acuática se brasea en fumet correspondiente. Para concluir, diré que el fricandó se corta siempre en el sentido de la fibras y con un espesor no superior a una pulgada y media
Hurguemos en la olla del fricasé. En un principio la palabra aludía a guiso no solo carnívoro y de varias suertes, podía ser de aves de corral, carnes rojas, anche marrano, amen de pescadetis y verdeos de la huerta. El todo sancochado con fondo de blanco u oscuro según cuadrase. Mas tarde, la cuisine bourgeoise aplico el termino fricasé casi exclusivamente a un método de preparación de aves de corral en salsa blanca, con ligadura de yema de huevos. Y toque de vinagre. Un ejemplo es el fricasé de poulet a la berrichonne, guisito en el que intervienen zanahorias nuevas de pequeños tamaño saltadas en manteca y pollo trozado, también dorado en idéntica grasa, el todo cocido con fondo blanco mas bouquet de hierbas. Finalmente el pollo se separa de los jugos de cocción y fuera del fuego se ligan aquellos con un poco de crema mas yemas perfectamente desleídas, se añade una pizca de azúcar y se vuelve a juntar todo con el ave. Un remate con cucharada de vinagre, algún meneo sobre el fuego bajísimo como ultimo golpe de calor (sin dejar que hierva) y ya esta hecho el fricasé mas clásico de todo el repertorio francés
Más ortodoxias; fricasé perigourdine es el nombre dado a las verduras y hortalizas de un pot-au-feu, sarteneadas, avant hervido, en manteca o aceite con un poco de harina y mojadas con fondo
Idéntico nombre recibe una mixtura de vegetales aromáticos que se cuecen en iguales grasas con ajo y jamón, fricasé éste usado en algunas sopas. Pero conforme la modernidad avánzale concepto y las permisividades de este guiso absolutamente francés fueron variando. Hasta la cocina de posguerra, un fricasé de ave se preparaba sobre todo como una branquette, guiso blanco justamente, hecho con ternera o cordero y ligado con una yema y crema de leche, en compañía de cebollitas y unos pocos hongos. Tanto se arrima el significado culinario de fricasé a blanquette a la menagere también se llama fricasé a los dos. Feliz transposición de palabras que permite jugar con una y otra idea sin alterar l sentido del plato. Guerard, sin ir mas lejos, propone fricasé de ternera con salsa de hierbas frescas pero que en realidad es una blanquette
En definitiva, el fricasé es un guiso de corta cocción, compuesto siempre de carne cortada en tajaditas breves y con muy pocas compañías en la olla. Algunas versiones mas modernas se despegan de su prima hermana (la blanquette) y prescinden de la yema ligadora, el vinagre y la crema de leche son por el contrario presencias mas definitorias de su entidad.
Menos contundentes que los guisos de oscuro entramado, los fricasé son unas de esas niñas mimadas hacia las que, aun los más vanguardistas, sienten una debilidad especial.
Según la lengua de Moliere, fricasser es, además, derrochar, malgastar. Y por extensión un fricasseur no es mas que un mal cocinero. Olvídese de estas historias peyorizantes, los hombres de la nueva era culinaria demuestran justamente que es posible fricasser sin fracasar.
Necesitara:
60-65 mejillones
500 gr de endibias muy blancas
20 gr de manteca
1 limón
1 dl de vino blanco seco
1 dl de agua
perifollo fresco
sal, pimienta de molinillo
Para la veloute:
10 gr de manteca
1 echalotte
½ copita de vermouth
1 yema de huevo
50 gr de queso blanco
Limpie prolijamente los mejillones. Ponga a hervir el vino el agua y cuando estén a pleno hervor incorpore los mejillones. tape y sacuda el recipiente hasta que todos los mejillones se hayan abierto. Retire del fuego, rescate los mejillones colador mediante y reserve el jugo de cocción. Retire los bichos de sus valvas. Reserve.
Pele el limón y corte la cáscara en fina juliana. Exprima la pulpa y reserve el jugo.
Prepare la veloute: pele y pique menudo el echalote. Hágalo fundir a fuego muy bajo con un poco de manteca hasta que este traslucido, añada la harina y mezcle con una cuchara de madera. Vierta el vermouth. Aparte pase el jugo de los mejillones por un colador de tela y después moje el echalote y compañía, incorporándolo poco a poco a medida que trabaja con la cuchara de madera. Salpimiente. Deje reducir a fuego moderado, a un cuarto de su volumen. Diluya la yema del huevo con el jugo del limón e incorpore el queso blanco. Ponga al costado dl fuego la reducción y vaya trabajando con la mezcla de huevo-limón-queso, sin permitir que la salsa hierva. Limpie y corte las endivias transversalmente en tramos no mayores de un centímetro y medio. Derrita la manteca de ser posible en sartén antiadherente, sume las endivias y muevalas seguido hasta que estén hechas. El punto exacto es cuando estando casi transparentes no aun no han perdido crocantez
Reparta el fricasé de endivias en platos hondos previamente calentados. Acomode los mejillones por encima, cubra con la veloute alimonada y remate con juliana de cáscara de limón mas hojitas de perifollo fresco, desparramadas. Sirva de inmediato. Para 5 invitados.
Es común escuchar “si el menú no contiene carne no es comida” o “no satisface”. Sin embargo, las verduras frescas son una excelente fuente de importantes nutrientes. Veamos como aprovecharlas mejor.
Es muy frecuente ver como el desconocimiento de los vegetales (este grupo tan amplio de alimentos) hacen que las verdulerías sean visitadas solo para comprar frutas o verduras populares (lechuga, tomate, zanahoria). Pero existe una variedad enorme de vegetales que sería bueno aprovechar e ir incorporando día a día en la mesa.
Aunque parezca mentira muchas personas desconocen las variables de cocción que existen y con este desconocimiento también pierden la oportunidad de presentar platos divertidos, diferentes y tentadores. Lea y practique…. Es interesante…
Siempre lave las verduras con abundante agua, aunque piense cocinarlas.
Después de lavarlas y antes de cualquier otro paso conviene cubrirlas con un paño húmedo durante unos minutos dejándolas reposar.
Es beneficioso que la cocción no sea prolongada, evitara así que pierdan el buen aspecto y color (esto depende del tipo de vegetal porque las legumbres requieren un tiempo bastante largo).
Algunas verduras como los alcauciles, zanahorias, berenjenas pepinos, son muy ricos en minerales por ello es recomendable utilizar el agua de cocción para otras preparaciones como caldo o base de salsas.
Modos de Cocción
Blanqueado: esto es cuando se ponen en agua con sal y se cocinan durante breves minutos (3 a 8 no mas) luego se escurre y se pasan por agua fría. Este método es útil cuando se quiere dejar vegetales preparados para una comida posterior o como paso previo a guardarlos en el freezer. Una idea sabrosa…. Si usted cuando termino este proceso las saltea apenas en manteca, obtendrá un exquisito plato de vegetales brillantes.
Rehogado: se realiza con manteca derretida y un poco de agua, posteriormente se dejan las verduras entre 4 a 6 minutos a fuego moderado y tapado, removiéndolas esporádicamente.
Vapor: puede lograr este modo de cocción en las ollas a vapor o con el hervidor. Los vegetales cocidos así, conservan sus propiedades nutritivas y son adecuados para acompañar platos, además son de eyección para todo aquel que quiera perder algo de peso.
Hervir: un método tan conocido como antiguo, se trata de sumergir los alimentos en abundante agua y tapar el recipiente. Un secreto: es mejor condimentar los alimentos una vez cocinados, observara que los sabores son más agradables.
Frituras: la premisa mas importante usar aceites de buena calidad. También es recomendable que incorpore la freidora. En este electrodoméstico los alimentos pueden ser sumergidos en el aceite previamente calentado a alta temperatura esto producirá el sellado de su capa mas externa generando así una barrera de superficie que reduce la penetración del aceite, quedando así la comida mas sequita y proporcionándole un excelente aspecto. Y si bien no es el método de elección para aquel que cuide su salud, con este procedimiento hará su fritura más saludable y menos engordante.
Guisar: es la forma típica de los guisos de la abuela tan ricos en invierno y un buen modo de incluir los vegetales en la mesa familiar. Debe cocinar las verduras con poco agua y agregar la mitad de la cocción 1 cucharada de manteca o aceite y condimentar al finalizar, casi antes de servir. Es un modo bastante nutritivo de cocinar los alimentos principalmente los vegetales pues se aprovechan todos los nutrientes, los que quedan en la propia verdura y los que están en el fondo de cocción (líquido o caldo).
Sugerencia: busque recetas con verduras, ensayelas… verá que no es difícil, que gustan mas de lo que esperaba. De esta manera su dieta se tornara rica y creativa y muchas dolencias habituales desaparecerán.
Muy usado en la cocina italiana y española, el azafrán es la especia más cara
Fueron los árabes, en el siglo VIII, quienes lo llevaron a Occidente. Los antiguos sabios lo recomendaban por sus propiedades estimulantes y contra el envejecimiento. En toda la cuenca del Mediterráneo, especialmente en Italia y España, lo usaban en panes y preparaciones navideñas, para asegurarse salud y dinero.
El cultivo del azafrán no ha variado demasiado desde esas épocas. El proceso de recolección y las utilidades de su cosecha fueron siempre las mismas: hacen falta 160.000 rosas, recogidas de a una, para obtener un kilo de la preciada especia. El mejor azafrán del mundo crece en La Mancha, España. Pero también se cultiva en Irán, Turquía e Italia.
Volviendo a la cocina, hay que tener en cuenta que conviene molerlo en mortero, con algunos granos de sal, para rescatar su aceite esencial (o frotarlo entre 2 cucharas y luego calentarlo al vapor). Una vez molido, se diluye en algún líquido caliente. Para ensayar, agende estos sabores dorados.
Lo que lleva:
cebolla 3
aceite de oliva, un pocillo
azafrán, 2 cucharadas
ajo picado, una cucharada y media
arroz arborio, 500 gramos
vino, una taza
sal a gusto
agua, 4 tazas
hongos, 200 gramos
crema de leche, medio litro
albahaca, un ramito
queso de cabra, 250 gramos
Cómo se hace:
Pelar y picar la cebolla. Saltearla en una cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregar una cucharada de azafrán revolviendo constantemente y, cuando empiece a desprender color (2 minutos), sumar una cucharada de ajo. Revolver un minuto
Incorporar el arroz y revolver hasta que los granos estén transparentes
Agregar el vino y la sal, y cocinar 3 minutos más
Verter el agua y cocinar 17 minutos
Aparte, en una sartén, saltear los hongos con 2 cucharadas de aceite y una cucharadita de ajo
Para la salsa, cocinar 10 minutos la crema con el azafrán restante
Para el aceite verde, procesar la albahaca con el aceite de oliva restante
Distribuir el arroz en los platos, intercalar unas cucharadas de hongos salteados y trocitos de queso de cabra
Acompañar con la crema de azafrán y el aceite de albahaca.
Lo que llevan:
Agua, un litro
Azúcar, 250 gramos
Azafrán, una cucharada
peras 4
miel, un pocillo
jengibre rallado, una cucharada
helado de crema, medio kilo
Cómo se hacen:
Colocar en una cacerola el agua, el azúcar y el azafrán y cocinar 10 minutos
Pelar las peras y cortarlas al medio. Cocinarlas en el almíbar 20 minutos. Escurrirlas y continuar la cocción del almíbar 5 minutos más
Sumar al almíbar la miel y cocinar otros 5 minutos
Procesar el jengibre con la mitad del helado. Agregarle el resto del helado y mezclar
Servir las peras con el helado de jengibre y la salsa de azafrán.
Finos, manzanillas o amontillados, los vinos de Jerez son el resultado de una particular conjunción de suelo, clima y uvas que solo se da en el sur de España.
Jerez de la Frontera, España. Donde comienza o termina, la pequeña Europa, Andalucía concentra riqueza de civilizaciones, productos, vinos, las montañas más altas y los desiertos más amplios de España. Celebrados desde hace dos mil años por sus poetas, los vinos de Jerez no podrían haber sido inventados solo por la mente más brillante. Se trata de una conjunción de suelo, clima y uvas, más la magia de la flor manto o velo que producen las levaduras sobre la superficie del vino en las botas o barricas.
En las soleras y criaderas, el hombre mezcla las distintas cosechas para llegar a esta familia distinta de vinos, que se termina en largo tiempo, los principales: manzanillas, finos, amontillados y olorosos, de uva Palomino y los dulces de Pedro Ximenez. Las denominaciones de origen son Jerez – Xeres - Sherry y Sanlucar de Barrameda, en el triangulo que forman estas localidades y Puerto Santa Maria.
Los finos, las manzanillas y los amontillados son los emblemáticos, deliciosamente secos. El fino es amarillo y pálido limón o pajizo, transparente, con aroma típico –difícilmente descriptible- propio de la flor, ligero, fresco. La manzanilla es un fino que se produce exclusivamente en Sanlucar de Barrameda, muy seco y chispeante, con un tono algo salado, que es su característica más notable, el menos alcohólico de estas joyas (15º) y con excelente relación calidad-precio. Finos y manzanillas deben beberse frescos del año. Los amontillados (19º) de color mas subido, ambarinos, denotan su base de fino, con mayor intensidad y tonos de almendra; los semisecos, con mas cuerpo. Los palos son amontillados más delicados y con parecido color, más vinosos, ricos y largos en boca. Sin crianza con flor, más oscuros y con más cuerpo, son en su mayoría dulces; el cream es un clásico. El Pedro Ximenez, oscuro y opaco, extradulce, concentrado y aterciopelado, huele a pasas, de las uvas PX, y tiene una acidez que lo equilibra.
Finos, manzanillas y amontillados forman la familia de vinos con DO Jerez – Xerez – Sherry, de uvas Palomino y Pedro Ximenez. Contienen entre 15 y 18 grados de alcohol, del agregado de alcohol vinico para encabezarlos y se crían por un método único de soleras y criaderas, con el mágico aporte de la flor o velo que forman las levaduras naturales en la superficie del vino. Los amontillados son simplemente finos que han seguido envejeciendo después de muerta la flor y terminan su crianza en contacto con el aire.
Las soleras son las botas o barricas apoyadas en el piso y las criaderas las que se acomodan encima. Estas botas contienen 550 litros. El proceso jerezano llamado mosto vino en Andalucía, parte de vinos pálidos y limpios de entre 11 y 15 grados a los que se le agrega alcohol vinico. Las botas de finos se llenan hasta la sexta parte y se acomodan en los sitios más frescos y húmedo de la bodega. Las de olorosos se llenan completamente y se sitúan en las partes mas calidas.
La crianza para los finos se hace bajo velo o flor, una capa formada oír las levaduras o crianzas biológicas. Los olorosos soportan la crianza oxidativa, en cierto contacto con el aire. El tiempo de crianza depende del tiempo de vino que se quiera obtener, entre 20 y 30 años aproximadamente. Hoy las guardas son mas cortas que antiguamente, siguiendo la tendencia de vinos que mantienen los caracteres varietales algo enriquecidos con los componentes de la madera.
A continuación les damos unas recetas para realizar con un buen jerez.
Ingredientes
Riñón grande 1.
Cebolla chica 1.
Champiñones 100 g.
Jerez o vino blanco 1 taza de té.
Manteca 2 cucharadas.
Aceite 1 taza de té.
Ají molido 1 cucharada de postre.
Sal pimienta a gusto.
Perejil picado ½ taza de té.
Sal gruesa ½ taza de té.
Fécula de maíz 2 cucharadas disuelta en una taza de te de agua fría.
Arroz blanco para acompañar 1 taza grande.
Elaboración
Limpiar el riñón de grasa y de la tela que lo recubre.
Partir el riñón al medio en forma longitudinal y echarle la sal.
Dejar en maceración 15′.
En cacerola hacer hervir abundante agua con sal y echar el arroz.
Cocer entre 15 y 20′ según se quiera muy al dente o tierno.
Picar muy fina la cebolla y rehogarla en sartén en ½ taza de aceite y 1 cucharada de manteca, tratando que la cebolla no se queme.
Limpiar con repasador los champiñones y cortarlos en láminas.
Agregar los champiñones a la cebolla y condimentarlos con ají molido, sal y pimienta. Cocinar 5′ y reservar.
Pasados los 15′ enjuagar bien el riñón y cortarlo en trozos del tamaño de un bocado. Enjuagar en abundante agua fría y colar el agua.
En otra sartén poner el resto del aceite y la manteca y saltear los trocitos de riñón. Soltarán agua que se deberá mantener.
Flambear los riñones con el jerez y cocinar unos 5′ a fuego moderado.
Echar el preparado de cebolla y champiñón. En la sartén donde se están cocinando los riñones, agregar la taza de agua con la fécula de maíz y revolver.
Completar la cocción unos 10′ no más porque se endurece el riñón. No recalentar.
La salsa que se forma debe estar un poco espesa. Si hace falta, agregue un poco de agua.
A último momento echar el perejil picado revolver y servir.
Preparar el plato colocando una base de arroz y encima los riñones con la salsa.
(4 personas)
8 muslos de pollo
1 vaso de jerez seco
1 cucharada de mostaza
Aceite de oliva
Pimienta
Elaboración
Añadir la sal y la pimienta a los muslos de pollo, untarlos con la mostaza.
Dorar los muslos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Echar por encima el jerez y dejar cocer hasta que estén bien hechos.
Se puede servir con patatitas asadas, hervidas, fritas…
Ingredientes
1 taza de cebolla picada fina
50 gr. de mantequilla
4 cucharadas de harina
1 taza de caldo base de pescado
1 taza (120 ml) de leche
Sal y pimienta
Pimienta de Cayena
1 taza (120 ml) de crema
1/2 taza (60 ml) de jerez seco
2 cucharadas de cognac o brandy
2 tazas de salmon cocido
1 cucharada de perejil picado fino
Tringulos de tostadas para servir.
Preparación
En una olla saltee la cebolla en la mantequilla hasta que este transparente; agregue el caldo de pescado, mezclado con la leche previamente, y cocine revolviendo hasta que la salsa espese.
Agregue la sal, la pimienta, la pimienta de Cayena, la crema, el jerez y el cognac o brandy; incorpore el salmón y el perejil.
Cocine hasta que la mezcla este muy caliente.
Sirva de inmediato con los triángulos de pan tostado
Ingredientes
500 grs. (2 tazas aprox.) de chocolate
1/2 taza de jerez
2 cdas. de manteca
4 yemas de huevo
8 claras de huevo
4 cdas. de almendras en láminas
1/2 vaso de leche
Preparación
Derretir el chocolate en 1/2 vaso de leche, cuando ya esté disuelto, incorporar la manteca (fuera del fuego). Dejar enfriar, mezclar las claras a punto de nieve. Al chocolate añadirle las yemas una a una mezclando muy bien, incorporar el vino jerez y las almendras.
En el recipiente en el que están las claras a punto de nieve, agregar la mezcla del chocolate, con los demás ingredientes, en forma envolvente. Poner a refrigerar en copas individuales por más o menos 5 horas y decorar con una cereza y almendras.
