Toro: un corte esencial de la carne de atún

Una muy típica comida de Japón es el sushi, y una de sus maneras de preparación es en base al mejor atún rojo, el cual se corta de una manera muy fina, obteniendo pedazos de carne. Ahora bien, el Toro es el vientre o parte grasosa del atún. ¿Alguna vez la probaste?

Cuando se quiere hacer sushi, es necesario saber manejar los cortes, pues no se quiere obtener la carne dañada. Este generalmente se hace con diferentes tipos de atún de aleta amarilla, incluyendo los ojos. Pero el verdadero Toro sólo es tomado del atún de aleta azul.

Un dato curioso es que cuando el atún llega al mercado, es necesario tomar una muestra del color, textura y sabor; lo cual va a determinar el precio de este. ¿Lo sabías?

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Azafrán

Muy usado en la cocina italiana y española, el azafrán es la especia más cara

Fueron los árabes, en el siglo VIII, quienes lo llevaron a Occidente. Los antiguos sabios lo recomendaban por sus propiedades estimulantes y contra el envejecimiento. En toda la cuenca del Mediterráneo, especialmente en Italia y España, lo usaban en panes y preparaciones navideñas, para asegurarse salud y dinero.

El cultivo del azafrán no ha variado demasiado desde esas épocas. El proceso de recolección y las utilidades de su cosecha fueron siempre las mismas: hacen falta 160.000 rosas, recogidas de a una, para obtener un kilo de la preciada especia. El mejor azafrán del mundo crece en La Mancha, España. Pero también se cultiva en Irán, Turquía e Italia.

Volviendo a la cocina, hay que tener en cuenta que conviene molerlo en mortero, con algunos granos de sal, para rescatar su aceite esencial (o frotarlo entre 2 cucharas y luego calentarlo al vapor). Una vez molido, se diluye en algún líquido caliente. Para ensayar, agende estos sabores dorados.

Risotto mediterráneo al azafrán

Lo que lleva:
cebolla 3
aceite de oliva, un pocillo
azafrán, 2 cucharadas
ajo picado, una cucharada y media
arroz arborio, 500 gramos
vino, una taza
sal a gusto
agua, 4 tazas
hongos, 200 gramos
crema de leche, medio litro
albahaca, un ramito
queso de cabra, 250 gramos

Cómo se hace:
Pelar y picar la cebolla. Saltearla en una cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregar una cucharada de azafrán revolviendo constantemente y, cuando empiece a desprender color (2 minutos), sumar una cucharada de ajo. Revolver un minuto
Incorporar el arroz y revolver hasta que los granos estén transparentes
Agregar el vino y la sal, y cocinar 3 minutos más
Verter el agua y cocinar 17 minutos
Aparte, en una sartén, saltear los hongos con 2 cucharadas de aceite y una cucharadita de ajo
Para la salsa, cocinar 10 minutos la crema con el azafrán restante
Para el aceite verde, procesar la albahaca con el aceite de oliva restante
Distribuir el arroz en los platos, intercalar unas cucharadas de hongos salteados y trocitos de queso de cabra
Acompañar con la crema de azafrán y el aceite de albahaca.

Peras en miel de azafrán

Lo que llevan:
Agua, un litro
Azúcar, 250 gramos
Azafrán, una cucharada
peras 4
miel, un pocillo
jengibre rallado, una cucharada
helado de crema, medio kilo

Cómo se hacen:
Colocar en una cacerola el agua, el azúcar y el azafrán y cocinar 10 minutos
Pelar las peras y cortarlas al medio. Cocinarlas en el almíbar 20 minutos. Escurrirlas y continuar la cocción del almíbar 5 minutos más
Sumar al almíbar la miel y cocinar otros 5 minutos
Procesar el jengibre con la mitad del helado. Agregarle el resto del helado y mezclar
Servir las peras con el helado de jengibre y la salsa de azafrán.

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Ortiga que cuece no muerde

Es vox populi: a las ortigas no hay quien se les arrime. Pican y urtican. Aunque no siempre. Pero tal vez es el miedo a padecer los efectos del liquido que sus hojas peludas segregan en defensa propia, que la humanidad instauro por las dudas el mito de su intocabilidad. Un mínimo roce de la piel contra la planta, sin querer, bastara para provocar casi al instante una fuerte irritación.

Alejarse de las ortigas no es la solución a tan urticante estado de cosas. Por ejemplo, pruébese acariciarlas, apretujarlas incluso, pero solo de abajo hacia arriba y verá que el terror de las campiñas se viene al mínimo con la increíble docilidad. Jamás el arrime a contrapelo. Pongase sino guantes protectores para protegerse y asunto arreglado.

Corte las ortigas casi al ras del suelo y elija, para comer, las plantas más tiernas. Estas urticáceas crecen por doquier en campo abierto y a la vera de los caminos, entreveradas con la maleza y otros verdores. En casa, lavelas bien, operación que exigirá estar también con guantes porque, aunque las ortigas luzcan desmayadas, están en condiciones de seguir mordiendo. Para someterlas del todo, se impone el blanqueado con agua hirviendo salada, este proceso domeña la peludez de sus hojas y desactiva toda irritabilidad. Después prepárelas sin temores.

Con las ortigas se prepara una excelente manteca hierbada con la que aromatiza riñones de ternera poeles. Antaño, la sabiduría popular invitaba a comerlas en sopas, revueltas con ajo o en tortillas. Son buenas, saludables (favorecen la circulación) y además baratísimas. Un regalo green field.

Quiche de panceta y cheddar con juliana de ortigas

Necesitara:
300 gr de masa quebrada
200 gr de panceta magra salada
75 gr de queso cheddar rallado
1 manojo generoso de ortigas tiernas
4huevos
½ litro de crema de leche
Un poco de oporto
1 ajo
Manteca
Sal, pimienta de molinillo
Papel aluminio
2 – 3 puñados de garbanzos o porotos crudos.

Forre una tartera de 30 cm de diámetro de paredes un poco altas, con la masa quebrada. Cubra a su vez, toda la masa con papel aluminio y fíjela desparramando en el interior de la tartera los garbanzos o porotos crudos, para evitar que la masa se deforme durante el prehorneado.
Hornee 10-12 minutos, a fuego moderado. Retire las legumbres y el papel de aluminio un par de minutos antes de completar el tiempo de cocción. Luego retire la tartera del horno y aparte.

Mientras habrá preparado el relleno de la quiche. Primero, ponga a hervir abundante agua salada con el ajo, pelado y partido en dos. Lave profusamente las ortigas, escurralas bien, cortelas en juliana y échelas al agua hirviendo. Cuando retome el hervor apague el fuego. Escurra, refresque y vuelva a escurrir, reserve.

Quite el exceso de sal a la panceta y córtelas en laminas no mayor a 1.5 cm de ancho. Derrita una nuez de manteca en una sartén, incorpore la panceta y cuando comienza a trasparentar, desglace con un chorro de oporto mantenga a fuego vivo hasta que el líquido haya evaporado casi por completo. Baje la llama remueva a menudo con cuchara de madera y sume la juliana de ortigas. Apague el fuego de inmediato. Reserve.

Bata los huevos con vigor y sume la crema de leche. Mezcle bien. Salpimiente con discreción. Incorpore el queso cheddar. Distribuya la mezcla de la panceta y las ortigas en el fondo de la tartera, moje con el batido de huevos y compañía y desparrame por encima copitos de manteca algo resbaladiza. Hornee, a horno caliente hasta que el huevo haya cuajado y la superficie de la quiche luzca bonita coloración dorada. Apague el horno y deje reposar un par de minutos. Sirva de inmediato y acompañe con ensalada verde poco acidulada.

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Bonito: Un pescado esencial en la comida japonesa

¿Alguna vez escuchaste sobre un pescado llamado Bonito? Pues sí, es un nombre gracioso y curioso que tiene que ver con su aspecto, pues sus colas y pequeñas aletas dorsales son bifurcadas y muy finas. Se trata de un pescado muy sabroso y es un ingrediente fundamental en la cocina japonesa.  

El Bonito es un pescado muy fácil de encontrar en los mercados asiáticos, y algunos hasta ya vienen enlatados y con saborizantes de algas o chile picante. Si te encuentras de viaje en Asia y quieres escoger esta variedad pídelo como Katsuobushi.

Sigamos hablando sobre el Bonito…Estos peces son del género Sarda o sardina, y familiares de la caballa y el atún.

Para poder comer el Bonito es necesario retirar sus espinas y la piel y secarlo al sol para darle un toque ahumado.

¿Sabías que muchos chefs prefieren cocinar sus platillos en base al Bonito ya que consideran que el sabor es superior al de muchos otros pescados? Además afirman que este pescado puede estar congelado sin perder su textura, sabor y color siempre y cuando claro estén sellados en contenedores herméticos.

En Japón es posible encontrar platillos como el Dais, hechos en base al Bonito, también una serie de sopas, caldos y salsas marinadas. Si das una vuelta por algún restaurante japonés de seguro encontrarás muchos platillos hechos en base a este pescado pues como ya te hemos dicho es un ingrediente esencial en la comida marina asiática. ¿Te atreves a probarlo? Te lo recomendamos al 100%.

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El Yogurt

Seguramente uno de tus alimentos favoritos para el desayuno es el yogurt. Este alimento es utilizada no solo para la primera comida del día, sino también para el almuerzo o la cena cuando se quiere comer sano y ligero. Sobretodo cuando estamos realizando una dieta lo podemos mezclar con un plato fresco de frutas, prepararnos un batido o un helado. Delicioso!

El yogurt es fácil de conseguir. Tan solo debes dirigirte al pasillo que alberga a los alimentos lácteos del supermercado.

¿Sabías que el yogurt natural se realiza en base a la fermentación bacteriana de la leche? Sí, el proceso de elaboración del yogurt implica el cultivo de la nata junto a cultivos bacterianos, lo que se logra mediante la adición de las bacterias directamente a la leche.

¿Sabías que el yogurt se puede utilizar en la cocina como una variante de la leche? Por ejemplo para preparar cremas agrias, quesos o vinagretas de ensalada. Prueba y verás como le dará un sabor especial a tus comida.

Un dato curioso es que en las culturas del Oriente Medio, el yogurt es servido con frecuencia junto a las carnes y verduras.Un consejo saludable es que mantenga el yogurt refrigerado a 4 grados centígrados durante un máximo de diez días. Después de este lapso el yogurt puede malograrse.

¿Sabías que los primeros yogurt envasados se elaboraban en base a leche de cabra fermentada? Hoy en día en casi todo el mundo, el yogurt se produce en base a la leche de vaca, pero en algunos países aún preparan yogurt en base a leche de cabra, de ovejas, de búfalos, y hasta camellos. Qué curioso!

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