Azafrán
Muy usado en la cocina italiana y española, el azafrán es la especia más cara
Fueron los árabes, en el siglo VIII, quienes lo llevaron a Occidente. Los antiguos sabios lo recomendaban por sus propiedades estimulantes y contra el envejecimiento. En toda la cuenca del Mediterráneo, especialmente en Italia y España, lo usaban en panes y preparaciones navideñas, para asegurarse salud y dinero.
El cultivo del azafrán no ha variado demasiado desde esas épocas. El proceso de recolección y las utilidades de su cosecha fueron siempre las mismas: hacen falta 160.000 rosas, recogidas de a una, para obtener un kilo de la preciada especia. El mejor azafrán del mundo crece en La Mancha, España. Pero también se cultiva en Irán, Turquía e Italia.
Volviendo a la cocina, hay que tener en cuenta que conviene molerlo en mortero, con algunos granos de sal, para rescatar su aceite esencial (o frotarlo entre 2 cucharas y luego calentarlo al vapor). Una vez molido, se diluye en algún líquido caliente. Para ensayar, agende estos sabores dorados.
Risotto mediterráneo al azafrán
Lo que lleva:
cebolla 3
aceite de oliva, un pocillo
azafrán, 2 cucharadas
ajo picado, una cucharada y media
arroz arborio, 500 gramos
vino, una taza
sal a gusto
agua, 4 tazas
hongos, 200 gramos
crema de leche, medio litro
albahaca, un ramito
queso de cabra, 250 gramos
Cómo se hace:
Pelar y picar la cebolla. Saltearla en una cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregar una cucharada de azafrán revolviendo constantemente y, cuando empiece a desprender color (2 minutos), sumar una cucharada de ajo. Revolver un minuto
Incorporar el arroz y revolver hasta que los granos estén transparentes
Agregar el vino y la sal, y cocinar 3 minutos más
Verter el agua y cocinar 17 minutos
Aparte, en una sartén, saltear los hongos con 2 cucharadas de aceite y una cucharadita de ajo
Para la salsa, cocinar 10 minutos la crema con el azafrán restante
Para el aceite verde, procesar la albahaca con el aceite de oliva restante
Distribuir el arroz en los platos, intercalar unas cucharadas de hongos salteados y trocitos de queso de cabra
Acompañar con la crema de azafrán y el aceite de albahaca.
Peras en miel de azafrán
Lo que llevan:
Agua, un litro
Azúcar, 250 gramos
Azafrán, una cucharada
peras 4
miel, un pocillo
jengibre rallado, una cucharada
helado de crema, medio kilo
Cómo se hacen:
Colocar en una cacerola el agua, el azúcar y el azafrán y cocinar 10 minutos
Pelar las peras y cortarlas al medio. Cocinarlas en el almíbar 20 minutos. Escurrirlas y continuar la cocción del almíbar 5 minutos más
Sumar al almíbar la miel y cocinar otros 5 minutos
Procesar el jengibre con la mitad del helado. Agregarle el resto del helado y mezclar
Servir las peras con el helado de jengibre y la salsa de azafrán.
