Recetas de cocina internacional de comidas|El gran chef

Tartas de nuez y amapolas

Los platos con texturas también pueden ser simples. Este, por ejemplo.
La clave está en los contrastes. Combinar un ingrediente suave con otro intenso, dulce con salado, cremoso con crocante y seco con jugoso. Esta receta es ideal para servir como una entrada o como bocadillos en una fiesta

Ingredientes de las tartas de nuez y amapolas
Masa
250 gr. de harina 0000
125 gr. de manteca bien fría
80 gr. de nueces
20 gr. de semillas de amapolas
1 pizca de sal
1 huevo

Relleno
4 ciruelas
½ Kg. de queso de cabra
3 cucharadas de queso blanco o ricota
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra

Opcional
Tomillo

Procedimiento para las tartas de nuez y amapolas
Procesar un poco las nueves.
Agregarles en la procesadora la harina, la manteca cortada en cubos (bien fría), la sal y la amapola.
Accionar hasta que se forme un arenado (debe parecer arena mojada).
Incorporar el huevo y seguir trabajando en la recesadota hasta formar una masa uniforme (no trabajar demasiado la pasta para evitar que desarrolle el gluten, lo que buscamos es una masa quebradiza y crocante).
Otra opción: si la hacemos a mano, la trabajamos un poco y guardamos en la heladera para que se vuelva a enfriar.
Envolver en film y enfriar por una hora, como mínimo. Una vez fría estirar a un espesor de 3 mm y cubrir los moldes elegidos.
Pinchar la base con un tenedor para que en la cocción no se inflen. Volver a enfriar 30 minutos y blanquear en horno a 180º hasta dorar la base apenas.
Lavar bien las ciruelas y cortarlas en gajos (con cáscara). También podemos usar dulce o jalea de ciruelas o damascos.
En un bol colocar el queso de cabra. Si es duro, cortado en trozos chicos, si es blando, desgranado.
Mezclarlo con el queso blanco o la ricota y salpimentar (ojo que el queso de cabra suele ser bastante salado, pero se puede usar sin timidez la pimienta, que combina muy bien). También podemos agregar hojitas de tomillo.
Colocar la mezcla del queso sobre las tartas y, por encima, los gajos de ciruela.
Cocinar hasta gratinar a 200 grados. Si tenemos un horno que despide calor desde arriba, las dejamos hasta que doren un poco. Y si tenemos un horno común colocamos los moldes en el estante más alto, por unos minutos, cuidando que la masa no se queme, ya que las nueces tienen mucha grasa (de la buena) y se ponen amargas.
Retirar del horno y servir con unas hojas amargas de rucula, envidias o berro.
El tiempo de enfriado en la heladera tanto del bollo como de la masa en el molde, evita que se achique durante la cocción

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Calamares rellenos en su tinta

Ingredientes de calamares rellenos en su tinta
1 Kg. de calamares chicos (chipirones)
50 gr. de manteca o margarina
1 cebolla chica rallada
1 cucharada de perejil picado
½ taza de jamón cocido picado
1 yema
Sal y pimienta a gusto
C/n aceite
Harina, para rebozar
1 lata de tomates al natural
1 y ½ tazas de caldo
¼ taza de vino blanco seco
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo picados
½ taza de agua caliente
2 tajadas de pan lactal

Varios
½ Kg. de papitas torneadas y hervidas
C/n de aceite de oliva (o manteca derretida)
1 cucharadita de perejil picadísimo

Preparación de los calamares rellenos en su tinta
Limpie los calamares como usted sabe hacerlo y reserve las bolsitas de tinta (no se olvide de quitarles la piel darlos vuelta, quitarles la pluma y rasparles las adherencias).
Raspe los tentáculos más gorditos y píquelos finito.
Derrita la manteca o la margarina en una sartén y saltéelo.
Agregue la cebolla y rehóguela hasta que esté traslucida.
Retire la sartén del fuego y agregue el perejil, el queso, el jamón y la yema. Mezcle bien.
Licue o procese toda la mezcla hasta convertirla en pasta. Si hiciera falta, sazónela a gusto con sal y pimienta.
Rellene con esta pasta los calamares, pero sólo hasta la mitad…
Cierre la abertura de cada tubo con escarbadientes. Reboce con harina los tubos así rellenos.

Cocción de los calamares rellenos en su tinta
Vierta aceite en una cacerola hasta cubrir apenas el fondo.
Caliéntelo bien y saltee en él los calamares rellenos. Una vez doraditos, agregue en la cacerola los tomates picados y con todo su jugo el caldo, el vino y el laurel.
Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que los calamares estén tiernos y la salsita comience a espesar.
Ponga las bolsitas de tinta en una taza, ábralas con un cuchillito y filoso y cubralas con ½ taza de agua caliente.
Tamice el contenido de la taza con un colador, dejando caer la tinta en la salsa. Deje hervir la preparación sobre fuego suave.
Fría las tajadas de pan en un poco de aceite, junto con los dientes de ajo. Una vez cortaditos, escurramos.
Machaque el pan y los ajos hasta reducir a una pasta.
Agregue esta pasta en una cacerola y haga hervir despacito hasta que a salsa espese.
Pruebe la salsa y rectifique –o no- el razonamiento.
Quitele los palillos a los calamares, sírvalos con toda la salsa y una guarnición de papitas torneada, hervidas, rociadas con aceite de oliva (o manteca derretida) y espolvoree con perejil.

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Mousse de naranja

Ingredientes del Mousse de naranja
1 pionono
4 huevos
150 gr. de azúcar
4 naranjas
1 pote de queso crema
200 cc de crema de leche
100 gr. de gelatina sin sabor
4 cucharadas de azúcar rubio

Preparación del Mousse de naranja
Batir las yemas con 150 gr. de azúcar.
Cocinar en baño maría por 2 minutos, sin dejar de batir.
Continuar batiendo fuera del fuego hasta que la preparación quede clara y homogénea.
Agregar el queso y a crema batida a medio punto.
Retirar las cáscaras de las naranjas y secarlas en horno a temperatura baja.
Cuando estén crocantes, procesar y mezclar con el azúcar rubio.
Reservar.
Mezclar bien el jugo de naranja fría con la gelatina.
Calentar hasta romper el hervor, incorporar a la preparación cremosa y agregar las claras batidas a nieve con movimientos envolventes.
Colocar el pionono en la base de aros de metal y cubrir con la Mousse.
Reservar en la heladera por 6 horras.
Retirar y espolvorear con cristales de azúcar y cáscara de naranja.

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Bavarois de durazno

Ingredientes de bavarois de durazno
5 yemas de huevo
150 gr. de azúcar
½ l de leche
4 duraznos maduros
200 cc de crema de leche
14 gr. de gelatina sin sabor
100 gr. de frutos de cassis
Salsa de chocolate

Preparación del bavarois de durazno
Calentar la eche hasta que rompa el hervor
Mezclar las yemas con el azúcar y agregar lentamente, sin dejar de batir, la leche caliente pasándola por un tamiz. Llevar a fuego mínimo y revolver hasta que la crema inglesa cubra la cuchara.
Dejar enfriar.
Pelar los duraznos, retirar los carozos y procesar con la crema inglesa fría.
Agregar la mitad de la crema de leche batida a medio punto.
Disolver la gelatina en ¼ de taza de agua fría y calentarla hasta que rompa el hervor.
Mezclar con la preparación anterior y colocar en moldes.
Reservar en la heladera por 6 horas.
Reducir la crema de leche restante a fuego lento y, cuando tome cuerpo agregar los frutos.
Apagar el fuego y dejar entibiar.
Servir el bavarois con la crema de cassis y, si desea, con salsa de vino tinto.

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Pie de banana

Ingredientes del pie de banana
1 masa para tarta de hojaldre
50 gr. de manteca
4 bananas
2 cucharadas de nueces picadas
50 gr. de azúcar rubio
4 ciruelas maduras
100 gr. de uvas
100 gr. de azúcar

Preparación del pie de banana
Cortar la masa según el molde, pintar con manteca blanda y superponer otra capa de masa.
Espolvorear con azúcar, pinchar con un tenedor y cocinar en horno a fuego medio hasta dorar.
Reservar.
Pelar las bananas y saltearlas, en láminas, a fuego fuerte, con una cucharada de manteca y azúcar rubio.
Caramelizar y apagar el fuego.
Mezclar con las nueces y dejar enfriar.
Calentar 100 gr. de azúcar con una taza de agua y dejar reducir hasta obtener un almíbar.
Incorporar ciruelas con la piel, en tiras, y uvas en mitades, sin semillas. Dejar enfriar.
Distribuir las bananas sobre la masa y cocinar en horno a temperatura alta por 3 minutos.
Retirar, dejar enfriar y desmoldar con cuidado.
Servir.

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