Archive for Marzo, 2008
Miércoles, Marzo 26th, 2008
Escrito por: dalith
El queso roquefort es un tipo de queso azul
muy conocido alrededor del mundo como el “Rey de los Quesos, el Queso de los Reyes”. Recibió el nombre gracias a la villa de Roquefort en Aveyron, al sur de Francia y es muy famoso por su característico olor. El queso roquefort es preparado con ciertas precauciones como por ejemplo en que la leche debe ser particularmente de ovejas de raza, la locación en que el queso madura y el tipo de moldes que se utilizan en el proceso de maduración.
La historia detrás de los orígenes del queso azul Roquefort ha sido romantizada en una antigua leyenda de la tierra. La leyenda comienza con un joven pastor que estaba pastando a sus ovejas en las montañas de Roquefort, cuando de repente vio a una hermosa mujer a la distancia. Determinado a encontrarla, el pastor dejó a su perro guardián cuidando las ovejas, junto con su almuerzo –pan y leche- cerca de las cuevas para que se mantengan frescos.
El pastor se ausentó por días, buscando a la hermosa mujer. Desafortunadamente, nunca la encontró, por lo que muy triste regresó junto a sus ovejas, cansado y hambriento. Cuando sacó su almuerzo de las cuevas, encontró que el pan y la leche habían formado un molde. Dudó un poco de comer dicho alimento pero el hambre le ganó. Con mucha prisa, el pastor dio un mordisco y se sorprendió al ver que el molde de su almuerzo sabía delicioso. Así fue como nació el Roquefort.
La producción del queso azul Roquefort
involucra una serie de procesos, empezando con la entrega de la leche. Una vez que la leche ha sido entregada, pasa por una serie de pruebas químicas y bacteriológicas para asegurar que sólo la más alta calidad de leche será utilizada para hacer el Roquefort. Luego de estas pruebas, la leche es calentada entre 28°C y 34°C. y es colocada en grandes tinas.
Las esporas del roqueforti penicillium son añadidas en las tinas, permitiendo que la leche se fermente en las cuajadas. Una vez que las cuajadas están listas, son cortadas en cubos y transferidas a moldes de queso, donde son drenadas y saladas en los panes de queso. Los panes de queso permanecen en la lechería por otros diez días antes de ser vueltos a poner en las cuevas de Combalou para una maduración natural.
Antes de ingresar a las cuevas, los panes de queso se perforan cerca de 40 veces. Estos pequeños agujeros permiten que entre el aire e incentivan el crecimiento de un molde de hongos. Los panes de queso son dejados por dos o tres semanas para asegurar que ha crecido suficiente molde dentro del queso. Una vez que hay suficiente roqueforti penicillium en el queso, los panes son envueltos y dejados para que maduren a bajas temperaturas. Entre 2 y 10 meses después, los panes de queso abandonan las cuevas como queso azul Roquefort.
El queso azul Roquefort tiene un sabor único. Muchos son desechados debido a su fuerte olor, lo cual es una lástima debido a que la textura cremosa del Roquefort es una experiencia que no se debería desperdiciar.
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Miércoles, Marzo 26th, 2008
Escrito por: dalith
Daiquiri es un tipo de cóctel que se hace tradicionalmente con ron, jarabe y lima o jugo de limón. Los daiquiris también pueden ser preparados con otros tipos de licor, en estos casos el licor debe ser especificado en el nombre de la bebida, como por ejemplo “daiquiri de tequila”. Algunas personas confunden el daiquiri clásico con el daiquiri frozen, una versión hecha con frutas heladas, mezcladas en una licuadora para crear una consistencia uniforme como de una cremolada.
El nombre de la bebida se debe a una villa de Cuba, sin embargo el daiquiri fue creado por contractotes americanos que trabajaban en Cuba, aprovechando las ventajas de los materiales locales como ron, azúcar y jugos cítricos. El daiquiri original fue creado al echar jarabe sobre pedazos de hielo molidos en un vaso largo y luego añadiendo algún jugo cítrico y ron. El resultado fue una refrescante bebida. Con el tiempo, la bebida se empezó a mezclar con otros licores, formando los derivados que encontramos hoy en día.
El daiquiri frozen está hecho a través de frutas licuadas como plátanos, fresas o kiwis, mezclados con alcohol, hielo y una pequeña cantidad de azúcar. Cualquier tipo de fruta puede ser utilizada para este tipo de daiquiri; algunos establecimientos se especializan por licuar raras frutas, a pesar de que los daiquiris de fresa son los más conocidos. La fruta en estas bebidas tiende a bajar la fuerza del alcohol, por lo que muchas personas lo consideran más que todo una bebida femenina.
Hacer daiquiris tradicionales en casa es muy fácil; si no tiene acceso a hielo molido, puede golpearlo en una bolsa para partirlo en pequeños pedazos. Tener una mezcladora es ideal, pero si no la tiene, entonces puede improvisar con una jarra o hasta incluso con dos vasos sostenidos uno sobre el otro. Utilice alrededor de una cucharadita de jarabe por cada onza de jugo de limón y una onza y media de ron.
Para daiquiris frozen, necesitará una licuadora y algunas frutas congeladas. Es recomendable partir las frutas en pedazos con un cuchillo antes de licuarlas y asegúrese de mezclarlas con un poco de hielo para hacer la bebida más fresca. Utilice las mismas cantidades de ron y de jugo de limón señaladas anteriormente y un poco menos de jarabe, añadiendo aproximadamente dos manos llenas de frutas congeladas.
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Martes, Marzo 25th, 2008
Escrito por: Leticia
Para evitar que se altere el sabor del ajo durante una cocción, introduzca en los fondos o caldos los ajos machacados y pelados, de esta forma evitará que se quemen en las cocciones. Para darle perfume a ajo a un plato de carnes, a menudo se aconseja mechar la carne con los ajos, no es necesario tanto trabajo, pele los ajos y póngalos en la fuente de cocción de la carne, de esta forma saborizará y perfumará la carne sin que usted se haya tomado tanto trabajo. Después de la cocción, o bien presente estos ajos como parte de la guarnición o hágalos puré mezclando el puré de ajo con un poco de puré de papas para suavizar un poco la preparación.
Para darle perfume a ajo a un plato de carnes, a menudo se aconseja mechar la carne con los ajos, no es necesario tanto trabajo, pele los ajos y póngalos en la fuente de cocción de la carne, de esta forma saborizará y perfumará la carne sin que usted se haya tomado tanto trabajo. Después de la cocción, o bien presente estos ajos como parte de la guarnición o hágalos puré mezclando el puré de ajo con un poco de puré de papas para suavizar un poco la preparación.
Para que el ajo no se queme ni deje un sabor amargo en las comidas, lo ideal es incorporarlo a la preparación, después que los demás vegetales hayan soltado su jugo.
Para pelar rápidamente un diente de ajo, presiónelo levemente con el cato del cuchillo sobre la tabla. En cambio si lo que quiere es pelar una cabeza entera, sumérjala en agua hirviendo por un par de minutos, pásela por agua fría y así la pelará fácilmente.
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Lunes, Marzo 24th, 2008
Escrito por: Leticia
Tanto para acompañar el fin de una comida como para preparar tragos o deliciosos postres, los licores saben aportar ese toque tan especial. El ron, el gin y el tequila son también licores, tanto como los de sabor a menta, frutilla, limón o chocolate. Conozcamos las distintas variedades, como es el proceso de su elaboración y la mejor manera de aprovechar todo su sabor.
Como se elabora
Entre la uva y el licor, existe un minucioso y complejo proceso que comienza con la elaboración de piscos (aguardiente de la uva).
Este se inicia cuando las parras se sujetan a maderos en los que se sostendrán y podrán crecer en forma horizontal. Luego de la tradicional y conocida vendimia, el mosto (jugo de la uva) es colocado en tanques de concreto para su fermentación, durante 14 días o mas, para iniciar luego la destilación. El hervor se continúa por el término de 14 horas para acceder finalmente a la importante etapa de evaporación.
El vapor pasa por un serpentín cubierto de agua fría que permite la condensación y la salida al exterior de un pisco llamado en algunos sitios de América “chicharrón”, por su alto grado alcohólico.
Tras delicados procesos de manufactura se obtiene un licor muy preciado ya sea como digestivo o como una elegante conclusión de la comida, por si aroma dulce y fragante a la hora del postre.
Los distintos tipos
Aunque nos sorprenda, el gin el ron y el tequila también son licores. Hablaremos de ellos a continuación y también de los conocidos sabores frutales y dulces que nos ofrece esta bebida.
El culto del gin
El gin nace en el siglo XVII en Holanda gracias a la genialidad de un farmacéutico de apellido Silvius.
Seguramente sus intentos eran terapéuticos, al mezclar las virtudes del aguardiente –restaurador y digestivo- con la ginebra, favorable para el funcionamiento de los riñones. Pero la bebida obtenida gusto tanto que en poco tiempo resulto la más popular de Inglaterra.
El ron, bebida predilecta de los piratas
En sus orígenes, el ron era un producto secundario de la caña de azúcar que se obtenía destilando la melaza (residuo del jugo azucarado).
La bebida preferida de los piratas era considerada como muy buena para algunos usos terapéuticos, como por ejemplo para mejorar una pulmonía o para sustituir la anestesia.
El aguardiente que se obtiene de la caña y del jugo del azúcar se mezcla con hierbas aromáticas, puestas a fermentar anteriormente entre dos a cinco días. El destilado resultante se añeja en recipientes de roble, lo que le da la coloración oscura. Solo o en tragos largos y cócteles, resulta un excelente compañero.
El huevo y sus combinaciones
Siempre se intento encontrar una esencia para obtener una bebida energética que levantara el ánimo. En base al huevo, un alimento energético si los hay, se elaboró diferentes bebidas. Son varias las maneras de combinarlo con esencias: la yema de huevo forma una excelente dupla con el marsala, el sambayon, el vino, el cherry, el coñac o el brandy, dando lugar a la exquisita variedad de licores.
Licor triple de naranja
Este es un licor de cáscara de naranja, tres veces destilado unido a un buen coñac y sometido a un añejamiento. Se destila varias veces para lograr la perfecta graduación alcohólica. Y el añejamiento es esencial para obtener el suave aroma que lo caracteriza. Beberlo solo resulta un excelente digestivo.
Cherry brandy
Es un licor resultante de la destilación de cerezas selvaticas, maceradas con aguardiente de vino. Cada país produce su propio licos sobre la base de cerezas regionales, selváticas o cultivadas, que unidas al coñac o al brandy dan por resultado una infusión de llamativo color rojizo y de moderada graduación alcohólica.
Ese curativo aroma de la menta
De perfume fresco y penetrante, las virtudes medicinales de la menta son indiscutibles. Luego del proceso de elaboración, la menta resulta una bebida refrescante y digestiva a la vez. Extraída de la planta de menta piperina, se preparan dos variedades típicas: una de color verde esmeralda y otra blanca.
Licor al marrasquino
La infusión destilada del marrasquino (cereza de sabor muy agrio) más el alcohol, da lugar a un licor blanco, dulce y fino, de antigua tradición nacida en los silenciosos conventos medievales. En la actualidad, el uso más cotidiano se limita a la repostería.
Licor al whisky
En Inglaterra existe gran variedad de este tipo de licor. Beberlo solo y en forma moderada favorece la digestión. Y resulta más refrescante aun, “on The rocks”: con el agregado de cáscara de limón.
Isla de Capri … Famosa por sus licores
Uno de los primeros lugares en que los restaurantes empezaron a servir una copita de licor de limón a sus clientes, después de la comida fue precisamente en Capri, donde las mesas se acomodaban debajo de fragantes limoneros. Con el idéntico proceso a la elaboración de este licor que ahora se vende en todo el mundo de una forma más industrializada, también se elabora licor a base de naranja o de quinoto (aun el más popular sigue siendo el de limón).
La moda joven de beber tequila
El tequila es la bebida alcohólica nacional de México y toma el nombre de la región desde donde viene destilada. Luego de un proceso de fermentación y sucesivas destilaciones con métodos rigurosamente custodiados por expertos, los mejicanos lo beben siguiendo un ritual que se extendió por el resto de América: primero una pizca de sal, luego a beberlo sin respirar y por ultimo una rodaja de limón en la boca.
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Lunes, Marzo 24th, 2008
Escrito por: Leticia
Ingredientes del cheescake
Relleno del cheescake
Queso crema, 750 g
Azúcar, 250 g
Limón, 1
Gelatina sin sabor, 30 g
Huevos, 6
Crema de leche, ½ litro
Esencia de vainilla, 2 cucharaditas
Masa del cheescake
180 g. de galletitas de chocolate
100 g. de manteca
Preparación relleno del cheescake
- Rallar la cáscara del limón, solamente la parte amarilla.
- Exprimir el jugo del limón.
- Batir el queso con el azúcar, la ralladura y la esencia.
- Agregar una a una las yemas y batir.
- Disolver la gelatina en el jugo frío de limón y llevar a fuego muy suave hasta que se disuelva bien.
- Poner en la heladera la gelatina hasta que parezca clara de huevo, pero no más (este es el secreto).
- Agregar la gelatina al queso con yemas, luego la crema batida hasta un punto menos que chantillí.
- Dejar un buen rato en la heladera. Montar las claras a nieve, agregar a lo anterior mezclando bien.
Preparación masa del cheescake
- Procesar o triturar las galletitas.
- Agregar la manteca derretida y fría.
- Poner en el molde y achatar con el revés de una cuchara.
- Colocar en heladera o freezer.
- Cuando esté frío, poner el relleno y enfriar todo bien. (Por mi experiencia, lo ideal es hacer esta torta el día anterior al evento.)
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